| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№018 Песочный с орехом | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг полуфабриката | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 217,88 | 183,02 |
| Сахар-песок | 99,85 | 217,54 | 217,21 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 150,38 | 146,62 |
| Мука в/с (на подпыл) | 85,5 | 40,33 | 34,48 |
| Зарегистрироваться | |||
| Эссенция | 2,77 | ||
| Соль | 96,5 | 0,96 | 0,93 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,38 | ||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,38 | 0,19 |
| Итого | 87,8 | 1097,14 | 963,28 |
| Потери 1.9% | 18,28 | ||
| Выход | 94,5 | 1000,00 | 945,00 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 217,88 | 183,02 |
| Сахар-песок | 99,85 | 217,54 | 217,21 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 150,38 | 146,62 |
| Меланж | 27,0 | 30,85 | 8,33 |
| Зарегистрироваться | |||
| Соль | 96,5 | 0,96 | 0,93 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,38 | ||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,38 | 0,19 |
| Выход | 94,5 | 1000,00 | 945,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Белки, г | 9.0 | 12 | 75 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 26 | 32 | 83 |
| В том числе: | |||
| Растительные жиры, г | 8.2 | ||
| Молочный жир, г | 17.6 | ||
| Углеводы, г | 56 | 15 | 365 |
| В том числе: | |||
| Моно- и дисахариды, г | 22.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Зола, г | 0.6 | ||
| Пищевые волокна, г | 2.3 | 8 | 30 |
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 81.2 | ||
| Витамин а rae, мкг | 147.8 | 18 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 11 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 4.1 | 23 | 18 |
| Витамин е, мг | 2.1 | 21 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 15.9 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 50.1 | 13 | 400 |
| Натрий, мг | 59.9 | ||
| Фосфор, мг | 107.1 | 13 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.0 | 7 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.5 | 5 | 11 |
| Холестерин, мг | 58.6 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 18.0 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.3 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.2 | ||
| Жир, г | 26.2 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахар белый, ядро ореха жареное, меланж, эссенция, соль, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.
Состав: мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахар белый, ядро ореха жареное, меланж, эссенция, соль, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii).
______________
Приложение 1
Для производства продукции №018 Песочный с орехом использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №018 Песочный с орехом
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 21.79 | 18.30 | 0.50 | 0.11 | 82.50 | 17.98 | 0.80 | 0.17 | 748.00 | 162.99 |
Сахар-песок | 99.85 | 21.75 | 21.72 | — | — | — | — | 99.75 | 21.70 | 399.00 | 86.78 |
Ядро ореха жареное | 97.50 | 15.04 | 14.66 | 26.00 | 3.91 | 52.00 | 7.82 | 13.40 | 2.02 | 626.00 | 94.15 |
Меланж | 27.00 | 3.08 | 0.83 | 13.239 | 0.41 | 11.988 | 0.37 | 0.73 | 0.020 | 163.668 | 5.04 |
Соль | 96.50 | 0.10 | 0.093 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Аммоний углекислый (E503(i)) | — | 0.038 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.038 | 0.019 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 96.33 | 9.30 | 26.69 | 57.08 | 507.94 | ||||||
Выход в готовом изделии | 94.50 | 9.00 | 26.00 | 56.00 | 2090/500 | ||||||
______________