| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Слой из желейно-ликерной массы | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сироп с агаром (конфеты) | 79,0 | 165,08 | 130,41 | 165,08 | 130,41 |
| Пюре сливовое | 10,0 | 164,80 | 16,48 | 164,80 | 16,48 |
| Спирт | 41,25 | 41,25 | |||
| Ликер лимонный | 40,0 | 41,20 | 16,48 | 41,20 | 16,48 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Коньяк | 8,19 | 8,19 | |||
| Итого | 72,8 | 1038,78 | 756,05 | 1038,78 | 756,05 |
| Потери 0.8% | 6,05 | 6,05 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 1000,00 | 750,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 165.08 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 281,10 | 219,26 | 46,40 | 36,20 |
| вода | 193,37 | 31,92 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 15,74 | 13,38 | 2,60 | 2,21 |
| Итого | 75,4 | 1052,39 | 793,97 | 173,73 | 131,07 |
| Потери 0.5% | 3,97 | 0,66 | |||
| Выход | 79,0 | 1000,00 | 790,00 | 165,08 | 130,41 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Пюре сливовое | 10,0 | 164,80 | 16,48 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 46,40 | 36,20 |
| Спирт | 41,25 | ||
| Ликер лимонный | 40,0 | 41,20 | 16,48 |
| Зарегистрироваться | |||
| вода | 31,92 | ||
| Коньяк | 8,19 | ||
| Агар (E406) | 85,0 | 2,60 | 2,21 |
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Белки, г | 0.0 | 0 | 75 |
| Жиры, г | 0.0 | 0 | 83 |
| В том числе: | |||
| Растительные жиры, г | 0.0 | ||
| Углеводы, по разнице, г | 1.5 | ||
| Углеводы, г | 71 | 20 | 365 |
| В том числе: | |||
| Моно- и дисахариды, г | 69.7 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Зола, г | 0.1 | ||
| Пищевые волокна, г | 0.0 | 0 | 30 |
| Витамины | |||
| Бета-каротин, мкг | 0.9 | ||
| Витамин а rae, мкг | 0.1 | 0 | 800 |
| Витамин а (ме), МЕ | 1.5 | ||
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Фолацин, мкг | 0.2 | 0 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 3.5 | 0 | 1000 |
| Магний, мг | 1.0 | 0 | 400 |
| Натрий, мг | 23.3 | ||
| Фосфор, мг | 3.0 | 0 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.3 | 2 | 14 |
| Селен, мкг | 0.0 | 0 | 70 |
| Цинк, мг | 0.0 | 0 | 15 |
| Липиды | |||
| Мононенасыщенные жирные кислоты, г | 0.0 | ||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.0 | 0 | 11 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 4.4 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 0.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, пюре сливовое, патока или глюкозный сироп, спирт, ликер лимонный, пунш вишневый, вода, коньяк, загуститель - агар.
Состав: сахар белый, пюре сливовое, патока или глюкозный сироп, спирт, ликер лимонный, пунш вишневый, вода, коньяк, загуститель - E406.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Слой из желейно-ликерной массы использовано следующее сырье:
Пюре сливовое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Ликер лимонный - ГОСТ 7190-2013;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Слой из желейно-ликерной массы
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Пюре сливовое | 10.00 | 16.48 | 1.65 | 0.19 | 0.030 | 0.22 | 0.040 | 9.09 | 1.50 | 40.00 | 6.59 |
Патока крахмальная | 78.00 | 4.64 | 3.62 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 3.59 | 292.25 | 13.56 |
Спирт | — | 4.12 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 29.25 |
Ликер лимонный | 40.00 | 4.12 | 1.65 | — | — | — | — | — | — | — | — |
вода | — | 3.19 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Коньяк | — | 0.82 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 1.97 |
Агар (E406) | 85.00 | 0.26 | 0.22 | 1.99 | 0.010 | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.030 |
Итого c санитарными отходами | 75.67 | 0.040 | 0.050 | 71.91 | 318.69 | ||||||
Выход в готовом изделии | 75.00 | — | 0.10 | 71.00 | 1340/320 | ||||||
______________