УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

№019 Песочные кольца с орехом

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1000 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
Зарегистрироваться
Масло сливочное несоленое84,0256,59215,54
Сахар-песок99,85171,07170,81
Ядро ореха жареное97,5171,07166,79
Меланж27,059,8716,16
Зарегистрироваться
Яйца куриные27,08,562,31
Соль96,51,711,65
Эссенция1,71
Аммоний углекислый0,43
Зарегистрироваться
Итого85,451133,33968,4
Потери 1.9%18,4
Выход95,01000,0950,0
Сводная рецептура, k=1.0
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
Зарегистрироваться
Масло сливочное несоленое84,0256,59215,54
Сахар-песок99,85171,07170,81
Ядро ореха жареное97,5171,07166,79
Меланж27,059,8716,16
Зарегистрироваться
Соль96,51,711,65
Эссенция1,71
Аммоний углекислый0,43
Сода пищевая50,00,430,22
Итого1133,33968,4
Общие потери 1.9%18,4
Выход95,01000,0950,0

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
ТР ТС 022/2011
Зарегистрироваться
Белки, г1013.475
 В том числе:
Зарегистрироваться
Жиры, г3137.183
 В том числе:
  Растительные жиры, г9.2
  Молочный жир, г20.8
Углеводы, г5113.9365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г17.9
  Полисахариды, г32.9
Зола, г0.7
Пищевые волокна, г2.48.030
Органические кислоты, г0.0
Витамины
 Витамин а, мкг182.622.8800
 Тиамин, мг0.211.21.4
 Рибофлавин, мг0.15.51.6
Зарегистрироваться
Зарегистрироваться
Минералы макроэлементы
Зарегистрироваться
 Кальций, мг18.61.91000
 Магний, мг56.214.0400
 Натрий, мг93.0
 Фосфор, мг121.915.2800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.17.914
Липиды
Зарегистрироваться
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.65.711
 Холестерин, мг87.7
Физико-химические показатели
Зарегистрироваться
 Лактоза, г0.2
 Жир, г30.8

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: мука в/с, масло сливочное несоленое, сахар белый, ядро ореха жареное, меланж, яйца куриные, соль, эссенция, карбонат аммония, гидрокарбонат натрия.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №019 Песочные кольца с орехом использовано следующее сырье:

Зарегистрироваться

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Зарегистрироваться

Соль - ГОСТ Р 51574-2018;

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Аммоний углекислый - ГОСТ Р 55580-2013;

Сода пищевая - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №019 Песочные кольца с орехом

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, кКал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

на 100г.

в рецеп
к-ве

 

Зарегистрироваться

Масло сливочное несоленое

84.0

25.66

21.55

0.5

0.13

82.5

21.17

0.8

0.21

748.0

191.94

Сахар-песок

99.85

17.11

17.08

99.75

17.07

399.0

68.27

Ядро ореха жареное

97.5

17.11

16.68

26.0

4.45

52.0

8.9

13.4

2.29

626.0

107.11

Меланж

27.0

5.99

1.62

13.2

0.79

11.9

0.71

0.7

0.04

164.0

9.82

Зарегистрироваться

Соль

96.5

0.17

0.16

Эссенция

0.17

Аммоний углекислый

0.043

Сода пищевая

50.0

0.043

0.022

Итого

96.832

10.21

31.38

51.81

532.82

Выход в готовом изделии

95.0

10

31

51

530/​2190

 

______________