_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№020 Песочный с какао порошком
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №020 Песочный с какао порошком.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- масло сливочное
- сахар белый
- какао-порошок
- меланж
- Зарегистрироваться
- соль
- карбонат аммония
- гидрокарбонат натрия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №020 Песочный с какао порошком проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 220,72 185,40 Сахар-песок 99,85 220,38 220,05 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 60,53 57,50 Мука в/с (на подпыл) 85,5 40,86 34,94 Зарегистрироваться Эссенция 2,80 Соль 96,5 0,97 0,94 Аммоний углекислый (E503(i)) 0,38 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 0,38 0,19 Итого 86,7 1111,42 963,30 Потери 1.9% 18,30 Выход 94,5 1000,00 945,00 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 220,72 185,40 Сахар-песок 99,85 220,38 220,05 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 60,53 57,50 Меланж 27,0 31,25 8,44 Зарегистрироваться Соль 96,5 0,97 0,94 Аммоний углекислый (E503(i)) 0,38 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 0,38 0,19 Выход 94,5 1000,00 945,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 2156-76 Натрий двууглекислый. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 7.5 10 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 20 24 83 В том числе: Растительные жиры, г 1.5 Молочный жир, г 17.9 Зарегистрироваться Углеводы, г 62 17 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 22.8 Зарегистрироваться Зола, г 0.8 Пищевые волокна, г 4.1 14 30 Органические кислоты, г 0.2 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 82.3 Витамин а rae, мкг 149.9 19 800 Тиамин, мг 0.1 8 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.2 12 18 Витамин е, мг 1.1 11 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 23.1 2 1000 Магний, мг 34.6 9 400 Натрий, мг 55.4 Фосфор, мг 97.6 12 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 2.2 15 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.5 5 11 Холестерин, мг 59.3 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 4.7 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 18.2 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.3 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.2 Жир, г 19.7