| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№020 Песочный с какао порошком | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг полуфабриката | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 220,72 | 185,40 |
Сахар-песок | 99,85 | 220,38 | 220,05 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 60,53 | 57,50 |
Мука в/с (на подпыл) | 85,5 | 40,86 | 34,94 |
Зарегистрироваться | |||
Эссенция | 2,80 | ||
Соль | 96,5 | 0,97 | 0,94 |
Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,38 | ||
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,38 | 0,19 |
Итого | 86,7 | 1111,42 | 963,30 |
Потери 1.9% | 18,30 | ||
Выход | 94,5 | 1000,00 | 945,00 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 220,72 | 185,40 |
Сахар-песок | 99,85 | 220,38 | 220,05 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 60,53 | 57,50 |
Меланж | 27,0 | 31,25 | 8,44 |
Зарегистрироваться | |||
Соль | 96,5 | 0,97 | 0,94 |
Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,38 | ||
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,38 | 0,19 |
Выход | 94,5 | 1000,00 | 945,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Белки, г | 7.5 | 10 | 75 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 20 | 24 | 83 |
В том числе: | |||
Растительные жиры, г | 1.5 | ||
Молочный жир, г | 17.9 | ||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 62 | 17 | 365 |
В том числе: | |||
Моно- и дисахариды, г | 22.8 | ||
Зарегистрироваться | |||
Зола, г | 0.8 | ||
Пищевые волокна, г | 4.1 | 14 | 30 |
Органические кислоты, г | 0.2 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 82.3 | ||
Витамин а rae, мкг | 149.9 | 19 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 8 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 2.2 | 12 | 18 |
Витамин е, мг | 1.1 | 11 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 23.1 | 2 | 1000 |
Магний, мг | 34.6 | 9 | 400 |
Натрий, мг | 55.4 | ||
Фосфор, мг | 97.6 | 12 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 2.2 | 15 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.5 | 5 | 11 |
Холестерин, мг | 59.3 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 4.7 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 18.2 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.3 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.2 | ||
Жир, г | 19.7 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахар белый, какао-порошок, меланж, эссенция, соль, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.
Состав: мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахар белый, какао-порошок, меланж, эссенция, соль, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii).
______________
Приложение 1
Для производства продукции №020 Песочный с какао порошком использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №020 Песочный с какао порошком
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 22.07 | 18.54 | 0.50 | 0.11 | 82.50 | 18.21 | 0.80 | 0.18 | 748.00 | 165.08 |
Сахар-песок | 99.85 | 22.04 | 22.00 | — | — | — | — | 99.75 | 21.98 | 399.00 | 87.94 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 6.05 | 5.75 | 24.30 | 1.47 | 15.00 | 0.91 | 10.20 | 0.62 | 289.00 | 17.48 |
Меланж | 27.00 | 3.12 | 0.84 | 13.239 | 0.41 | 11.988 | 0.37 | 0.73 | 0.020 | 163.668 | 5.11 |
Соль | 96.50 | 0.10 | 0.094 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Аммоний углекислый (E503(i)) | — | 0.038 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.038 | 0.019 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 96.33 | 7.87 | 20.12 | 62.80 | 467.33 | ||||||
Выход в готовом изделии | 94.50 | 7.50 | 20.00 | 62.00 | 1940/460 |
______________