| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Слой помадно-ореховый | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Ядро миндаля жареного | 97,5 | 236,16 | 230,26 | 236,16 | 230,26 |
Сироп сахаро-паточный | 73,0 | 169,32 | 123,60 | 169,32 | 123,60 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 79,49 | 58,82 | 79,49 | 58,82 |
Помада сахарная | 91,0 | 48,97 | 44,56 | 48,97 | 44,56 |
Зарегистрироваться | |||||
Ванилин | 0,14 | 0,14 | |||
Итого | 88,0 | 1001,56 | 881,77 | 1001,56 | 881,77 |
Потери 0.2% | 1,77 | 1,77 | |||
Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 1000,00 | 880,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 454.84 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 303,35 | 224,48 | 137,98 | 102,10 |
Патока крахмальная | 78,0 | 91,00 | 70,98 | 41,39 | 32,28 |
Итого | 90,2 | 1019,02 | 919,19 | 463,49 | 418,09 |
Потери 1.0% | 9,19 | 4,18 | |||
Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 454,84 | 413,90 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 169.32 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
вода | 251,94 | 42,66 | |||
Патока крахмальная | 78,0 | 83,68 | 65,27 | 14,17 | 11,05 |
Итого | 73,0 | 1005,02 | 733,67 | 170,17 | 124,22 |
Потери 0.5% | 3,67 | 0,62 | |||
Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 169,32 | 123,60 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 48.97 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
вода | 244,35 | 11,97 | |||
Патока крахмальная | 78,0 | 104,63 | 81,61 | 5,12 | 4,00 |
Итого | 77,4 | 1185,97 | 917,35 | 58,08 | 44,92 |
Потери 0.8% | 7,35 | 0,36 | |||
Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 48,97 | 44,56 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Ядро миндаля жареного | 97,5 | 236,16 | 230,26 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 217,47 | 160,92 |
Патока крахмальная | 78,0 | 60,68 | 47,33 |
вода | 54,62 | ||
Зарегистрироваться | |||
Ванилин | 0,14 | ||
Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 1.6 | ||
Жиры, г | 16 | 19 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 2.9 | ||
Углеводы, г | 63 | 17 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 58.7 | ||
Полисахариды, г | 4.4 | ||
Зола, г | 1.0 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.1 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 4.8 | ||
Витамин а rae, мкг | 18.9 | 2 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.8 | 10 | 18 |
Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 7.0 | 70 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 148.2 | 15 | 1000 |
Магний, мг | 124.9 | 31 | 400 |
Натрий, мг | 34.7 | ||
Фосфор, мг | 161.4 | 20 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.6 | 4 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.0 | 0 | 11 |
Холестерин, мг | 8.9 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 7.4 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 4.5 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 2.5 | ||
Жир, г | 16.0 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, ядро миндаля жареного, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), патока или глюкозный сироп, вода, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), ванилин.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Слой помадно-ореховый использовано следующее сырье:
Ядро миндаля жареного - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Слой помадно-ореховый
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Ядро миндаля жареного | 97.50 | 23.62 | 23.03 | 22.40 | 5.29 | 55.90 | 13.20 | 12.30 | 2.91 | 642.00 | 151.64 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 21.75 | 16.09 | 7.26 | 1.58 | 8.57 | 1.86 | 55.95 | 12.17 | 331.00 | 71.99 |
Патока крахмальная | 78.00 | 6.07 | 4.73 | — | — | 0.30 | 0.020 | 77.31 | 4.69 | 292.25 | 17.74 |
вода | — | 5.46 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ванилин | — | 0.014 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 88.69 | 6.88 | 16.12 | 63.52 | 425.75 | ||||||
Выход в готовом изделии | 88.00 | 7.00 | 16.00 | 63.00 | 1790/430 |
______________