Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №021 Слоеный

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья на 0.6385 кг
готовой продукции, г
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
Зарегистрироваться85.5  420.0  359.1  
Масло сливочное несоленое84.0  280.0  235.2  
Меланж27.0  21.3  5.8  
Соль96.5  3.4  3.3  
Лимонная кислота98.0  0.6  0.6  
Итого сырья725.3  604.0  
Выход готовой продукции92.5  590.61 
Влажность7.5 +4.5 -3.5%—  —  

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №021 Слоеный
  3. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  1. Подготовка сырья к производству.

    Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

  2. Приготовление - №021 Слоеный

    Замес теста. В холодную воду вливают раствор лимонной кислоты, добавляют меланж, соль, всыпают муку и перемешивают в течение 15–20 минут до получения однородной массы. Тесто оставляют на 30 мин для набухания белков, затем делят на куски.
    Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков и следов непромеса. Влажность теста 41–44 %.
    Подготовка масла. Сливочное масло нарезать на куски, затем для связывания содержащиеся в нем влаги перемешивают с мукой в соотношении 10:1 до получения однородной массы.
    Подготовленное масло делят на куски, которым придают форму прямоугольных пластов толщиной 20 мм, и на доске, подпыленной мукой, помещают на 30–40 мин в холодильную камеру с температурой 5–10 ℃ для охлаждения масла до температуры 12–14 ℃.
    Слоение теста на машине. Куски теста слегка раскатывают на прямоугольные пласты толщиной 20–25 мм в средней части и 17–20 мм к краям. На середину полученных пластов теста кладут подготовленные пласты масла; концы теста заворачивают в виде конверта и защипывают. Подготовленный конверт теста раскатывают на тестораскаточной машине. Для этого конверт укладывают на верхний транспортер и прокатывают через вальцы. При первой раскатке теста расстояние между вальцами около 20 мм. Тесто складывают в четыре слоя, вновь прокатывают, снова складывают в четыре слоя и охлаждают в течение 30–40 мин в холодильной камере. Раскатку теста, складывание его в четыре слоя и охлаждение повторяют еще раз. После этого теста прокатывают дважды при расстоянии между вальцами 10 и 6 мм. Готовое тесто имеет 256 слоев.
    Слоение теста вручную. Куски теста формуют в виде шара, делают крестообразный надрез и раскатывать скалкой на подпыленном мукой столе до толщины 20–25 мм в средней части и 17–20 мм к краям, получая при этом пласт крестообразной формы с четырьмя овальными концами. После раскатки с пласта теста сметают муку и на середину его кладут подготовленный пласт сливочного масла, концы теста заворачивают в виде конверта и защипывают. Затем конверт подпыляют мукой и, начиная с середины, раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. С пласта сметают лишнюю муку и складывают его вдвое, чтобы оба конца пласта сходились в середине, затем складывают еще раз вдвое и помещают для охлаждения в холодильную камеру на 30–40 мин, покрыв поверхность влажной тканью. Раскатку, свертывание в четыре слоя и охлаждение теста повторяют еще три раза.
    Готовое тесто должно иметь четко выраженные слои теста и жира, белый цвет с кремовым оттенком, эластичную, мягкую консистенцию.
    Формование. После охлаждения слоеное тесто разрезают на куски по 2–5 кг и раскатывают скалкой в пласты для тортов и нарезных пирожных толщиной 4,5–5 мм. Подготовленный пласт укладывают на кондитерский лист, смоченный водой. После подготовки пласт теста выстаивают в течение 15–30 мин. В центре верхнего пласта тесто для слоеного полуфабриката торта «Колизей» вырезают отверстие и смазывают яйцом. Верхнюю поверхность для слойки с яблочной начинкой смазывают желтком. Поверхность пластов тесто перед выпечкой накалывают ножом в нескольких местах.
    Для штучной слойки «Конверты» раскатанное тесто нарезают на квадраты определенной массы. Смазывают посредине меланжем, затем все углы квадрата загибают к середине, слегка прижимая. Для «Книги» тесто нарезают на прямоугольники, половину их поверхности смазывают меланжем и перегибают тесто посередине, укладывая несмазанную половину на смазанную. Для «Треугольников» раскатанное тесто нарезают так же, как для «Конвертов», на квадраты, смазывают один угол квадрата меланжем и перегибают тесто по диагонали, накладывая несмазанную часть на смазанную. Для «Бантиков» тесто нарезают на прямоугольники и перекручивают их один раз посередине. Для трубочек и муфточек раскатанное тесто нарезают на полоски толщиной 10 мм, шириной 25 мм и длиной 170 мм, накатывают винтообразно на металлические трубочки так, чтобы при каждом витке один край полоски немного находил на другой, и укладывают на листы швом вниз. Толщина полоски после накатки 4,5–5 мм. Поверхность трубочек смазывают меланжем, а поверхность муфточек не смазывают.
    При формовки теста необходимо, чтобы лезвия ножей и края выемок были острыми.
    Выпечка. Продолжительность выпечки 25–30 минут при температуре 220–250 ℃.
    Поверхность верхнего слоя для слойки с яблочной начинкой сразу после выпечки рекомендуется смазывать сахарным сиропом.

    Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, треугольная и др. Тонкие слои от белого до светло-желтого цвета легко отделяются. Структура воздушная.

  3. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

№021 Слоеный (основная рецептура) входит в рецептуры:

Торт Сливочно-миндальный [Воскресенск]Рецептура №1
Торт Наполеон [Воскресенск]Рецептура №1
№333 Пирожное "Слойка", отделанная кремомрецептура № 1
Торт "Колизей"Основная рецептура
№326 Пирожное "Слойка" с кремом (нарезное)рецептура № 1
№218 Торт "Верховина"№218
№217 Торт "Октябрь"№217
№334 Пирожное "Трубочка" с зефиромрецептура № 1
№331 Пирожные "Трубочки" и "Муфточки" с белковым кремомрецептура № 1
№332 Пирожное "Трубочки" и "Муфточки" с кремомрецептура № 1
№332 Пирожное "Трубочки" и "Муфточки" с кремомрецептура № 3
№330 Пирожное "Слойка", обсыпанная сахарной пудройрецептура № 1
№338 Пирожное "Ракушка"рецептура № 1
№161 Торт "Слоеный с орехами"№161
№333 Пирожное "Слойка", отделанная кремомрецептура № 3
№159 Торт "Слоеный с кремом"№159а
№163 Торт "Слоеный с конфитюром"№163
№332 Пирожное "Трубочки" и "Муфточки" с кремомрецептура № 2
№336 Пирожное "Языки слоеные"рецептура № 1
№337 Пирожное "Трубочки" и "Муфточки" с сыромрецептура № 1
№393 Пирожные "Московский набор"рецептура № 1
№394 Пирожные мелкие "Юбилейный набор"рецептура № 1
Торт Слоеный сливочно-фруктовый [Воскресенск]на 61м креме
Торт Слоеный с суфле [Балашиха]Рецептура №1
№333 Пирожное "Слойка", отделанная кремомрецептура № 2
Торт Слоеный с зефиром [Шатура]Рецептура №1
№328 Пирожное "Слойка" с заварным кремом (нарезное)рецептура № 1
№335 Пирожное "Трубочка" с кремом из сливокрецептура № 1
№327 Пирожное "Слойка" с яблочной начинкой (нарезное)рецептура № 1
Торт Лакомство [Серпухов]Рецептура №1
Торт Слоеный сливочно-фруктовый [Воскресенск]на креме масляном Кармона
Торт Антошка [Мытищи]Рецептура №1
№418 Пирожные мелкие "Тбилисский набор"рецептура № 1
№326 Пирожное "Слойка" с кремом (нарезное)рецептура № 3
Торт Слоеный [Ногинск]Рецептура №1
№400 Пирожное "Слоеная трубочка"рецептура № 1
№399 Пирожное "Слойка штучная" ("Бантики")рецептура № 1
№164 Торт "Яблочный"№164
№159 Торт "Слоеный с кремом"№159б
№329 Пирожное "Слойка" с сыром (нарезное)рецептура № 1
№326 Пирожное "Слойка" с кремом (нарезное)рецептура № 2
Торт Слоено-фруктовый [Ногинск]Рецептура №1
№165 Торт "Московская слойка"№165
Торт Лакомство [Серпухов]Рецептура №2
№162 Торт "Слоено-фруктовый"№162
№159 Торт "Слоеный с кремом"№159
Торт Барханы (слоеный) [Яхрома]Рецептура №1