УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№021 Слоеный
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №021 Слоеный.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Зарегистрироваться

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №021 Слоеный проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1000 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    Зарегистрироваться
    Масло сливочное несоленое84,0438,58368,41
    Меланж27,033,349,0
    Соль96,55,265,08
    Лимонная кислота98,00,870,85
    Итого83,261135,91945,81
    Потери 2.2%20,81
    Выход92,51000,0925,0
  7. Нормируемые физико-химические показатели
  8. Стандарты
  9. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
    ТР ТС 022/2011
    Зарегистрироваться
    Белки, г7.09.675
     В том числе:
    Зарегистрироваться
    Жиры, г3643.983
     В том числе:
      Растительные жиры, г0.7
      Молочный жир, г35.4
    Углеводы, г4512.4365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г1.4
      Полисахариды, г43.8
    Зола, г0.9
    Пищевые волокна, г2.27.530
    Витамины
     Витамин а, мкг288.936.1800
     Тиамин, мг0.17.71.4
     Рибофлавин, мг0.15.51.6
    Зарегистрироваться
    Зарегистрироваться
    Минералы макроэлементы
    Зарегистрироваться
     Кальций, мг20.42.01000
     Магний, мг10.82.7400
     Натрий, мг203.5
     Фосфор, мг70.48.8800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.06.814
    Липиды
    Зарегистрироваться
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г1.19.811
     Холестерин, мг100.8
    Физико-химические показатели
    Зарегистрироваться
     Лактоза, г0.3
     Жир, г36.5