KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта Крем Шарлотт лимонный (в №310)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.514 кг
готовой продукции, г
Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321)
Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321)
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 200.5 —  200.5 168.4 
Сахар-песок99.85—  154.3 154.3 154.0 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 —  132.7 132.7 15.9 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 —  35.4 35.4 9.6 
Пудра ванильная99.851.9 —  1.9 1.9 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.78—  0.78—  
Итого сырья на полуфабрикаты203.18322.4 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся62.8 275.6 —  —  —  
Итого сырья и полуфабриката478.78322.4 —  —  
Выход полуфабрикатов468.2 275.6 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся10.0 —  —  46.9 4.7 
Итого сырья—  —  572.48354.5 
Выход полуфабрикатов в готовой продукции468.2 —  —  —  
Выход готовой продукции66.2 340.2 
Влажность33.8 ±2.0%28.2 ±2.0%37.2 ±1.5%—  —  

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321)
  3. Приготовление - Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321)
  4. Приготовление - Крем Шарлотт лимонный (в №310)
  5. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  3. Приготовление - Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321)
  4. Приготовление - Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321)
  5. Приготовление - Крем Шарлотт лимонный (в №310)
  6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  7. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

Крем Шарлотт лимонный (в №310) (основная рецептура) входит в рецептуры:

№310 Пирожное "Корзиночка" с лимонным кремомрецептура № 1

Рецептура на Крем Шарлотт лимонный (в №310) содержится в справочниках: