KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура Крем Шарлотт лимонный (в №310)

Крем Шарлотт лимонный (в №310) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 531.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Лимоны свежие10.0 91.17 9.12 48.44 4.84 
Итого33.8 66.2 1002.05 663.13 532.39 352.32 
Потери 0.2%1.33 0.71 
Выход33.8 66.2 1000.00 661.80 351.61 
Потери до упека/уварки, усушки 0.10019%66.2 1.00 0.66 0.53 0.35 
Упек/уварка 0.0%0.0420.022
Потери после упека/уварки, усушки 0.10019%66.2 1.00 0.66 0.53 0.35 
Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 483.95 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 428.15 359.65 207.20 174.05 
3Пудра ванильная99.854.15 4.14 2.01 2.01 
4Вино—  1.66 —   0.80 —   
Итого28.3 71.7 1022.51 733.40 494.84 354.93 
Потери 2.1%15.40 7.45 
Выход28.2 71.8 1000.00 718.00 483.95 347.48 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04985%71.7 10.73 7.70 5.20 3.73 
Упек/уварка 0.1%1.05 0.51 
Потери после упека/уварки, усушки 1.04985%71.8 10.72 7.70 5.19 3.73 
Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 284.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 481.50 57.78 137.15 16.46 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 128.40 34.67 36.57 9.87 
Итого44.3 55.7 1169.74 651.45 333.18 185.55 
Потери 3.6%23.45 6.68 
Выход37.2 62.8 1000.00 628.00 284.83 178.87 
Потери до упека/уварки, усушки 1.7997%55.7 21.05 11.72 6.00 3.34 
Упек/уварка 11.32%130.02 37.03 
Потери после упека/уварки, усушки 1.7997%62.8 18.67 11.72 5.32 3.34 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 531.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 207.20 174.05 
2Сахар-песок99.85159.46 159.22 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 137.15 16.46 
4Лимоны свежие10.0 48.44 4.84 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 36.57 9.87 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.852.01 2.01 
7Вино—  0.80 —   
Итого591.63 366.45 
Общие потери 4.0%14.84 
Выход66.2 531.30 351.61