УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Крем Шарлотт лимонный (в №310)
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Крем Шарлотт лимонный (в №310).

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Зарегистрироваться

      Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321)

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Зарегистрироваться

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Крем Шарлотт лимонный (в №310) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

  7. Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 1000 кг полуфабриката
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться
    Лимоны свежие10,091,179,1291,179,12
    Итого66,181002,05663,131002,05663,13
    Потери 0.2%1,331,33
    Выход66,181000,0661,81000,0661,8
    Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321)
    Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 910.88 кг полуфабриката
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться
    Масло сливочное несоленое84,0428,15359,65389,99327,59
    Пудра ванильная99,854,154,143,783,77
    Вино1,661,51
    Итого71,731022,51733,4931,38668,03
    Потери 2.1%15,414,02
    Выход71,81000,0718,0910,88654,01

    Влажность 28.2 ±2.0%

    Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321)
    Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 536.1 кг полуфабриката
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0481,557,78258,1330,98
    Яйца куриные27,0128,434,6768,8418,59
    Итого55,691169,74651,45627,1349,25
    Потери 3.6%23,4512,58
    Выход62,81000,0628,0536,1336,67

    Влажность 37.2 ±1.5%

    Сводная рецептура, k=1.0
    Наименование сырьяМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1000 кг готовой продукции
    в натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться
    Сахар-песок99,85300,13299,68
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0258,1330,98
    Лимоны свежие10,091,179,12
    Яйца куриные27,068,8418,59
    Зарегистрироваться
    Вино1,51
    Итого1113,55689,73
    Общие потери 4.05%27,93
    Выход66,181000,0661,8
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321)
    Влажность, %28.2 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %49.7
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %46.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %54.0
    Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321)
    Влажность, %37.2 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %4.7
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %88.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %59.8
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
    ТР ТС 022/2011
    Зарегистрироваться
    Белки, г2.02.575
     В том числе:
    Зарегистрироваться
    Жиры, г3239.183
     В том числе:
      Растительные жиры, г0.0
      Молочный жир, г31.7
    Углеводы, г318.4365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г30.8
    Зола, г0.3
    Органические кислоты, г0.0
    Витамины
     Витамин а, мкг267.733.5800
     Тиамин, мг0.01.41.4
     Рибофлавин, мг0.16.61.6
    Зарегистрироваться
     Ниацин, мг0.0
     Витамин с, мг0.30.560
    Зарегистрироваться
    Минералы макроэлементы
    Зарегистрироваться
     Кальций, мг38.93.91000
     Магний, мг4.41.1400
     Натрий, мг24.6
     Фосфор, мг42.75.3800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.42.614
    Липиды
    Зарегистрироваться
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.98.511
     Холестерин, мг112.5
    Прочие нутриенты
     Этанол, г0.0
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %3.0
    Физико-химические показатели
    Зарегистрироваться
     Лактоза, г1.5
     Жир, г32.5