Для получения полной версии технико-технологической карты необходимо:
1) Зарегистрироваться - это бесплатно!;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail;
3) Войти.
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2019г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Крем Шарлотт лимонный (в №310)
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Крем Шарлотт лимонный (в №310).

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Зарегистрироваться - это бесплатно!

      Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321)

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Зарегистрироваться - это бесплатно!

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Крем Шарлотт лимонный (в №310) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

  7. Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 1000 кг полуфабриката
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Лимоны свежие10,091,179,1291,179,12
    Итого66,181002,05663,131002,05663,13
    Потери 0.2%1,331,33
    Выход66,181000,0661,81000,0661,8
    Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321)
    Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 910.88 кг полуфабриката
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Масло сливочное несоленое84,0428,15359,65389,99327,59
    Пудра ванильная99,854,154,143,783,77
    Вино1,661,51
    Итого71,731022,51733,4931,38668,03
    Потери 2.1%15,414,02
    Выход71,81000,0718,0910,88654,01

    Влажность 28.2 ±2.0%

    Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321)
    Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 536.1 кг полуфабриката
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0481,557,78258,1330,98
    Яйца куриные27,0128,434,6768,8418,59
    Итого55,691169,74651,45627,1349,25
    Потери 3.6%23,4512,58
    Выход62,81000,0628,0536,1336,67

    Влажность 37.2 ±1.5%

    Сводная рецептура, k=1.0
    Наименование сырьяМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1000 кг готовой продукции
    в натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Сахар-песок99,85300,13299,68
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0258,1330,98
    Лимоны свежие10,091,179,12
    Яйца куриные27,068,8418,59
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Вино1,51
    Итого1113,55689,73
    Общие потери 4.05%27,93
    Выход66,181000,0661,8
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321)
    Влажность, %28.2 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %49.7
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %46.3
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %54.1
    Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321)
    Влажность, %37.2 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %4.7
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %88.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %59.8
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
    ТР ТС 022/2011
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Белки, г2.02.575
    Жиры, г3239.183
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
      Растительные жиры, г0.0
      Молочный жир, г31.7
    Углеводы, г318.4365
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
      Моно- и дисахариды, г30.8
    Зола, г0.3
    Органические кислоты, г0.0
    Витамины
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Тиамин, мг0.01.41.4
     Рибофлавин, мг0.16.61.6
     Ниациновый эквивалент, мг0.52.918
     Ниацин, мг0.0
     Витамин с, мг0.30.560
     Витамин е, мг0.44.110
    Минералы макроэлементы
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Кальций, мг38.93.91000
     Магний, мг4.41.1400
     Натрий, мг24.6
     Фосфор, мг42.75.3800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.42.614
    Липиды
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.98.511
     Холестерин, мг112.5
    Прочие нутриенты
     Этанол, г0.0
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %3.0
    Физико-химические показатели
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Лактоза, г1.2
     Жир, г32.5