_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Крем Шарлотт лимонный (в №310)
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Крем Шарлотт лимонный (в №310).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- молоко цельное свежее мдж 3.2%
- лимоны свежие
- яйца куриные
- Зарегистрироваться
- вино
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321)
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Крем Шарлотт лимонный (в №310) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Лимоны свежие 10,0 91,17 9,12 91,17 9,12 Итого 66,2 1002,05 663,13 1002,05 663,13 Потери 0.2% 1,33 1,33 Выход 66,2 1000,00 661,80 1000,00 661,80 Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 910.88 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 428,15 359,65 389,99 327,59 Пудра ванильная 99,85 4,15 4,14 3,78 3,77 Вино 1,66 1,51 Итого 71,7 1022,51 733,40 931,38 668,04 Потери 2.1% 15,40 14,03 Выход 71,8 1000,00 718,00 910,88 654,01 Влажность 28.2 ±2.0%
Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 536.1 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 481,50 57,78 258,13 30,98 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 128,40 34,67 68,84 18,59 Итого 55,7 1169,74 651,45 627,10 349,24 Потери 3.6% 23,45 12,57 Выход 62,8 1000,00 628,00 536,10 336,67 Влажность 37.2 ±1.5%
Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 300,13 299,68 Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 258,13 30,98 Лимоны свежие 10,0 91,17 9,12 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 68,84 18,59 Зарегистрироваться Вино 1,51 Выход 66,2 1000,00 661,80 - Нормируемые физико-химические показатели
Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321) Влажность, % 28.2 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 49.7 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 46.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 54.0 Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321) Влажность, % 37.2 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 4.7 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 88.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 59.8 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 4429-82 Лимоны. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизированные. Общие технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.9 Жиры, г 32 39 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 31.7 Углеводы, г 31 8 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 30.8 Зола, г 0.3 Органические кислоты, г 0.0 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 142.2 Витамин а rae, мкг 267.7 33 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.5 3 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.3 1 60 Витамин е, мг 0.4 4 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 38.9 4 1000 Магний, мг 4.4 1 400 Натрий, мг 24.6 Фосфор, мг 42.7 5 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.4 3 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.9 9 11 Холестерин, мг 112.5 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.0 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 34.4 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 2.7 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 1.5 Жир, г 32.5