Для получения полной версии рецептуры необходимо:
1) Зарегистрироваться - это бесплатно;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail;
3) Войти.

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2018г.

РЕЦЕПТУРА

Крем Шарлотт лимонный (в №310)

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2018г.


1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 14.11.2001г. №36 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 14.11.2001 №36 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Содержание радионуклидов в готовой продукции и сырье не должно превышать допустимые уровни, установленные в СанПиН 2.6.1.2523-09 Нормы радиационной безопасности НРБ-99/2009 и в СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 14.11.2001 №36, а также в Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требованиях к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.4 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1 т фазына 1000 кг полуфабриката
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Лимоны свежие10,091,179,1291,179,12
Итого66,181002,05663,131002,05663,13
Потери 0.2%1,331,33
Выход66,181000,0661,81000,0661,8
Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321)
Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1 т фазына 910.88 кг полуфабриката
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Масло сливочное несоленое84,0428,15359,65389,99327,59
Пудра ванильная99,854,154,143,783,77
Вино1,661,51
Итого71,731022,51733,4931,38668,03
Потери 2.1%15,414,02
Выход71,81000,0718,0910,88654,01

Влажность 28.2 ±2.0%

Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321)
Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1 т фазына 536.1 кг полуфабриката
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0481,557,78258,1330,98
Яйца куриные27,0128,434,6768,8418,59
Итого55,691169,74651,45627,1349,25
Потери 3.6%23,4512,58
Выход62,81000,0628,0536,1336,67

Влажность 37.2 ±1.5%

Сводная рецептура, k=1.0
Наименование сырьяМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1000 кг готовой продукции
в натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Сахар-песок99,85300,13299,68
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0258,1330,98
Лимоны свежие10,091,179,12
Яйца куриные27,068,8418,59
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Вино1,51
Итого1113,55689,73
Общие потери 4.05%27,93
Выход66,181000,0661,8

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
ТР ТС 022/2011
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Белки, г2.02.575
Жиры, г3239.183
Зарегистрироваться - это бесплатно!
  Растительные жиры, г0.0
  Молочный жир, г31.7
Углеводы, г318.4365
Зарегистрироваться - это бесплатно!
  Моно- и дисахариды, г30.8
Зола, г0.3
Органические кислоты, г0.0
Витамины
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Тиамин, мг0.01.41.4
 Рибофлавин, мг0.16.61.6
 Ниациновый эквивалент, мг0.52.918
 Ниацин, мг0.0
 Витамин с, мг0.30.560
 Витамин е, мг0.44.110
Минералы макроэлементы
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Кальций, мг38.93.91000
 Магний, мг4.41.1400
 Натрий, мг24.6
 Фосфор, мг42.75.3800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.42.614
Липиды
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.98.511
 Холестерин, мг112.5
Прочие нутриенты
 Этанол, г0.0
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %3.0
Физико-химические показатели
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Лактоза, г1.2
 Жир, г32.5

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» утвержденному решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 №881 и ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: масло сливочное несоленое, сахар, молоко цельное свежее мдж 3.2%, лимоны свежие, яйца куриные, пудра ванильная, вино.

 

______________


Приложение 1

Для производства продукции Крем Шарлотт лимонный (в №310) использовано следующее сырье:

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Лимоны свежие - ГОСТ 4429-82;

Яйца куриные - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии ТНПА или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________


Приложение 2

Расчет пищевой ценности на Крем Шарлотт лимонный (в №310)

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, кКал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

на 100г.

в рецеп
к-ве

 

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Сахар-песок

99.85

30.01

29.96

99.75

29.93

399.0

119.74

Молоко цельное свежее мдж 3.2%

12.0

25.81

3.1

3.0

0.77

3.2

0.83

4.7

1.21

60.0

15.49

Лимоны свежие

10.0

9.12

0.91

0.74

0.07

0.08

0.01

2.46

0.22

28.0

2.55

Яйца куриные

27.0

6.88

1.86

13.24

0.91

11.99

0.82

0.73

0.05

164.0

11.28

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Вино

0.15

0.5

20.0

0.03

172.0

0.26

Итого

68.97

1.95

33.84

32.13

442.56

Выход в готовом изделии

66.18

2.0

32

31

420/1760

 

______________