УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

Крем Шарлотт лимонный (в №310)

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1 т фазына 1000 кг полуфабриката
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться
Лимоны свежие10,091,179,1291,179,12
Итого66,181002,05663,131002,05663,13
Потери 0.2%1,331,33
Выход66,181000,0661,81000,0661,8
Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321)
Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1 т фазына 910.88 кг полуфабриката
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться
Масло сливочное несоленое84,0428,15359,65389,99327,59
Пудра ванильная99,854,154,143,783,77
Вино1,661,51
Итого71,731022,51733,4931,38668,03
Потери 2.1%15,414,02
Выход71,81000,0718,0910,88654,01

Влажность 28.2 ±2.0%

Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321)
Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1 т фазына 536.1 кг полуфабриката
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0481,557,78258,1330,98
Яйца куриные27,0128,434,6768,8418,59
Итого55,691169,74651,45627,1349,25
Потери 3.6%23,4512,58
Выход62,81000,0628,0536,1336,67

Влажность 37.2 ±1.5%

Сводная рецептура, k=1.0
Наименование сырьяМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1000 кг готовой продукции
в натурев сухих веществах
Зарегистрироваться
Сахар-песок99,85300,13299,68
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0258,1330,98
Лимоны свежие10,091,179,12
Яйца куриные27,068,8418,59
Зарегистрироваться
Вино1,51
Итого1113,55689,73
Общие потери 4.05%27,93
Выход66,181000,0661,8

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
ТР ТС 022/2011
Зарегистрироваться
Белки, г2.02.575
 В том числе:
Зарегистрироваться
Жиры, г3239.183
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.0
  Молочный жир, г31.7
Углеводы, г318.4365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г30.8
Зола, г0.3
Органические кислоты, г0.0
Витамины
 Витамин а, мкг267.733.5800
 Тиамин, мг0.01.41.4
 Рибофлавин, мг0.16.61.6
Зарегистрироваться
 Ниацин, мг0.0
 Витамин с, мг0.30.560
Зарегистрироваться
Минералы макроэлементы
Зарегистрироваться
 Кальций, мг38.93.91000
 Магний, мг4.41.1400
 Натрий, мг24.6
 Фосфор, мг42.75.3800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.42.614
Липиды
Зарегистрироваться
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.98.511
 Холестерин, мг112.5
Прочие нутриенты
 Этанол, г0.0
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %3.0
Физико-химические показатели
Зарегистрироваться
 Лактоза, г1.5
 Жир, г32.5

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: масло сливочное несоленое, сахар белый, молоко цельное свежее мдж 3.2%, лимоны свежие, яйца куриные, пудра ванильная, вино.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции Крем Шарлотт лимонный (в №310) использовано следующее сырье:

Зарегистрироваться

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Лимоны свежие - ГОСТ 4429-82;

Яйца куриные - ГОСТ 31654-2012, ГОСТ Р 57901-2017;

Зарегистрироваться

Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на Крем Шарлотт лимонный (в №310)

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, кКал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

на 100г.

в рецеп
к-ве

 

Зарегистрироваться

Сахар-песок

99.85

30.01

29.96

99.75

29.93

399.0

119.74

Молоко цельное свежее мдж 3.2%

12.0

25.81

3.1

3.0

0.77

3.2

0.83

4.7

1.21

60.0

15.49

Лимоны свежие

10.0

9.12

0.91

0.74

0.07

0.08

0.01

2.46

0.22

28.0

2.55

Яйца куриные

27.0

6.88

1.86

13.24

0.91

11.99

0.82

0.73

0.05

164.0

11.28

Зарегистрироваться

Вино

0.15

0.5

20.0

0.03

172.0

0.26

Итого

68.97

1.95

33.84

32.13

442.56

Выход в готовом изделии

66.18

2.0

32

31

420/1760

 

______________