| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Крем Шарлотт лимонный (в №310) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Лимоны свежие | 10,0 | 91,17 | 9,12 | 91,17 | 9,12 |
Итого | 66,2 | 1002,05 | 663,13 | 1002,05 | 663,13 |
Потери 0.2% | 1,33 | 1,33 | |||
Выход | 66,2 | 1000,00 | 661,80 | 1000,00 | 661,80 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 910.88 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 428,15 | 359,65 | 389,99 | 327,59 |
Пудра ванильная | 99,85 | 4,15 | 4,14 | 3,78 | 3,77 |
Вино | 1,66 | 1,51 | |||
Итого | 71,7 | 1022,51 | 733,40 | 931,38 | 668,04 |
Потери 2.1% | 15,40 | 14,03 | |||
Выход | 71,8 | 1000,00 | 718,00 | 910,88 | 654,01 |
Влажность 28.2 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 536.1 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 481,50 | 57,78 | 258,13 | 30,98 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 128,40 | 34,67 | 68,84 | 18,59 |
Итого | 55,7 | 1169,74 | 651,45 | 627,10 | 349,24 |
Потери 3.6% | 23,45 | 12,57 | |||
Выход | 62,8 | 1000,00 | 628,00 | 536,10 | 336,67 |
Влажность 37.2 ±1.5%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Сахар-песок | 99,85 | 300,13 | 299,68 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 258,13 | 30,98 |
Лимоны свежие | 10,0 | 91,17 | 9,12 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 68,84 | 18,59 |
Зарегистрироваться | |||
Вино | 1,51 | ||
Выход | 66,2 | 1000,00 | 661,80 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Белки, г | 2.0 | 2 | 75 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 32 | 39 | 83 |
В том числе: | |||
Растительные жиры, г | 0.0 | ||
Молочный жир, г | 31.7 | ||
Углеводы, г | 31 | 8 | 365 |
В том числе: | |||
Моно- и дисахариды, г | 30.8 | ||
Зола, г | 0.3 | ||
Органические кислоты, г | 0.0 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 142.2 | ||
Витамин а rae, мкг | 267.7 | 33 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.5 | 3 | 18 |
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Витамин с, мг | 0.3 | 1 | 60 |
Витамин е, мг | 0.4 | 4 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 38.9 | 4 | 1000 |
Магний, мг | 4.4 | 1 | 400 |
Натрий, мг | 24.6 | ||
Фосфор, мг | 42.7 | 5 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.4 | 3 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.9 | 9 | 11 |
Холестерин, мг | 112.5 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 0.0 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 34.4 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 2.7 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 1.5 | ||
Жир, г | 32.5 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахар белый, молоко цельное свежее мдж 3.2%, лимоны свежие, яйца куриные, пудра ванильная, вино.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Крем Шарлотт лимонный (в №310) использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Лимоны свежие - ГОСТ 4429-82;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Крем Шарлотт лимонный (в №310)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 30.01 | 29.97 | — | — | — | — | 99.75 | 29.93 | 399.00 | 119.74 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 25.81 | 3.10 | 3.00 | 0.77 | 3.20 | 0.83 | 4.70 | 1.21 | 60.00 | 15.49 |
Лимоны свежие | 10.00 | 9.12 | 0.91 | 0.74 | 0.070 | 0.080 | 0.010 | 2.46 | 0.22 | 28.00 | 2.55 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 6.88 | 1.86 | 13.24 | 0.91 | 11.99 | 0.82 | 0.73 | 0.050 | 164.00 | 11.28 |
Вино | — | 0.15 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | 0.030 | 172.00 | 0.26 |
Итого c санитарными отходами | 68.97 | 1.95 | 33.84 | 32.13 | 442.48 | ||||||
Выход в готовом изделии | 66.18 | 2.00 | 32.00 | 31.00 | 1760/420 |
______________