KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2024г.

РЕЦЕПТУРА

Отходы глазированных шоколадной глазурью конфет

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1000 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Глазурь шоколадная [Скурихин]99,1255,80253,50
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,092,0168,09
Патока крахмальная78,089,6969,96
Подварка фруктовая69,042,6429,42
Итого94,11015,30955,32
Потери 1.5%14,32
Выход94,11000,00941,00

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г2.0375
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г9.51183
 В том числе:
  Растительные жиры, г8.7
  Молочный жир, г0.8
Углеводы, г8122365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г76.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г0.4
Пищевые волокна, г1.5530
Органические кислоты, г0.2
Витамины
 Витамин а rae, мкг4.31800
 Тиамин, мг0.011.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниациновый эквивалент, мг0.6318
 Витамин с, мг0.1060
 Витамин е, мг0.2210
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг39.141000
 Магний, мг30.28400
 Натрий, мг20.1
 Фосфор, мг57.07800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.81314
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Холестерин, мг2.7
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %2.7
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %1.9
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г1.0
 Жир, г9.5

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахар белый, глазурь шоколадная, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), патока или глюкозный сироп, подварка фруктовая.

______________

Приложение 1

Для производства продукции Отходы глазированных шоколадной глазурью конфет использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;

Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

Подварка фруктовая - ГОСТ 32741-2014, ТУ 10-963.12-90;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: Отходы глазированных шоколадной глазурью конфет

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Глазурь шоколадная [Скурихин]

99.10

25.58

25.35

4.90

1.25

34.50

8.83

52.50

13.43

542.00

138.64

Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%

74.00

9.20

6.81

7.26

0.67

8.57

0.79

55.95

5.15

331.00

30.45

Патока крахмальная

78.00

8.97

7.00

0.30

0.030

77.31

6.93

292.25

26.21

Подварка фруктовая

69.00

4.26

2.94

0.20

0.010

68.10

2.90

260.00

11.08

Итого c санитарными отходами

95.53

1.93

9.65

81.80

419.92

Выход в готовом изделии

94.10

2.00

9.50

81.00

1770/​420

 

______________