| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Отходы глазированных шоколадной глазурью конфет | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг полуфабриката | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 255,80 | 253,50 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 92,01 | 68,09 |
Патока крахмальная | 78,0 | 89,69 | 69,96 |
Подварка фруктовая | 69,0 | 42,64 | 29,42 |
Итого | 94,1 | 1015,30 | 955,32 |
Потери 1.5% | 14,32 | ||
Выход | 94,1 | 1000,00 | 941,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Белки, г | 2.0 | 3 | 75 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 9.5 | 11 | 83 |
В том числе: | |||
Растительные жиры, г | 8.7 | ||
Молочный жир, г | 0.8 | ||
Углеводы, г | 81 | 22 | 365 |
В том числе: | |||
Моно- и дисахариды, г | 76.4 | ||
Зарегистрироваться | |||
Зола, г | 0.4 | ||
Пищевые волокна, г | 1.5 | 5 | 30 |
Органические кислоты, г | 0.2 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 4.3 | 1 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.6 | 3 | 18 |
Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.2 | 2 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 39.1 | 4 | 1000 |
Магний, мг | 30.2 | 8 | 400 |
Натрий, мг | 20.1 | ||
Фосфор, мг | 57.0 | 7 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.8 | 13 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Холестерин, мг | 2.7 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 2.7 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.9 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 1.0 | ||
Жир, г | 9.5 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, глазурь шоколадная, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), патока или глюкозный сироп, подварка фруктовая.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Отходы глазированных шоколадной глазурью конфет использовано следующее сырье:
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Подварка фруктовая - ГОСТ 32741-2014, ТУ 10-963.12-90;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Отходы глазированных шоколадной глазурью конфет
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 25.58 | 25.35 | 4.90 | 1.25 | 34.50 | 8.83 | 52.50 | 13.43 | 542.00 | 138.64 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 9.20 | 6.81 | 7.26 | 0.67 | 8.57 | 0.79 | 55.95 | 5.15 | 331.00 | 30.45 |
Патока крахмальная | 78.00 | 8.97 | 7.00 | — | — | 0.30 | 0.030 | 77.31 | 6.93 | 292.25 | 26.21 |
Подварка фруктовая | 69.00 | 4.26 | 2.94 | 0.20 | 0.010 | — | — | 68.10 | 2.90 | 260.00 | 11.08 |
Итого c санитарными отходами | 95.53 | 1.93 | 9.65 | 81.80 | 419.92 | ||||||
Выход в готовом изделии | 94.10 | 2.00 | 9.50 | 81.00 | 1770/420 |
______________