KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Пралине п/ф
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Пралине п/ф.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Пралине п/ф проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Ядро миндаля жареного97,5403,59393,50403,59393,50
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,040,3633,9040,3633,90
    Какао-масло [какао масло, масло какао]100,032,2132,2132,2132,21
    Какао тертое97,420,0919,5720,0919,57
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Ванилин0,510,51
    Эссенция ромовая0,160,16
    Итого96,71011,57978,671011,57978,67
    Потери 1.19%11,6711,67
    Выход96,71000,00967,001000,00967,00
    Молочный сахар
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 504.54 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85811,56810,34409,46408,85
    Итого40,12504,951005,081263,85507,10
    Потери 1.5%15,087,61
    Выход99,01000,00990,00504,54499,49
    Сводная рецептура, k=1.0
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85409,46408,85
    Ядро миндаля жареного97,5403,59393,50
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,040,3633,90
    Какао-масло [какао масло, масло какао]100,032,2132,21
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Коньяк10,11
    Ванилин0,51
    Эссенция ромовая0,16
    Итого1770,88986,28
    Общие потери 1.96%19,28
    Выход96,71000,00967,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Молочный сахар
    Влажность, %1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %5.4
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %85.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %98.8
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г121675
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г323983
     В том числе:
      Растительные жиры, г26.2
      Молочный жир, г6.0
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Углеводы, г4913365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г45.1
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Зола, г1.5
    Пищевые волокна, г2.2730
    Органические кислоты, г0.2
    Витамины
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Бета-каротин, мкг15.0
     Витамин а rae, мкг45.16800
     Тиамин, мг0.161.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг3.21818
     Ниацин, мг0.1
     Витамин с, мг1.1260
     Витамин е, мг11.911910
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг236.3241000
     Магний, мг214.354400
     Натрий, мг44.7
     Фосфор, мг269.534800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.0714
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.2211
     Холестерин, мг15.1
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Этанол, г0.3
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %1.0
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %13.0
     Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %7.0
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г4.0
     Жир, г32.2