| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Пралине п/ф | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Ядро миндаля жареного | 97,5 | 403,59 | 393,50 | 403,59 | 393,50 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 40,36 | 33,90 | 40,36 | 33,90 |
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 32,21 | 32,21 | 32,21 | 32,21 |
| Какао тертое | 97,4 | 20,09 | 19,57 | 20,09 | 19,57 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Ванилин | 0,51 | 0,51 | |||
| Эссенция ромовая | 0,16 | 0,16 | |||
| Итого | 96,7 | 1011,57 | 978,67 | 1011,57 | 978,67 |
| Потери 1.19% | 11,67 | 11,67 | |||
| Выход | 96,7 | 1000,00 | 967,00 | 1000,00 | 967,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 504.54 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 811,56 | 810,34 | 409,46 | 408,85 |
| Итого | 40,1 | 2504,95 | 1005,08 | 1263,85 | 507,10 |
| Потери 1.5% | 15,08 | 7,61 | |||
| Выход | 99,0 | 1000,00 | 990,00 | 504,54 | 499,49 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сахар-песок | 99,85 | 409,46 | 408,85 |
| Ядро миндаля жареного | 97,5 | 403,59 | 393,50 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 40,36 | 33,90 |
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 32,21 | 32,21 |
| Зарегистрироваться | |||
| Коньяк | 10,11 | ||
| Ванилин | 0,51 | ||
| Эссенция ромовая | 0,16 | ||
| Выход | 96,7 | 1000,00 | 967,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 2.5 | ||
| Жиры, г | 32 | 39 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 6.0 | ||
| Масло какао, % | 4.1 | ||
| Углеводы, г | 49 | 13 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 45.1 | ||
| Полисахариды, г | 4.1 | ||
| Зола, г | 1.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 15.0 | ||
| Витамин а rae, мкг | 45.1 | 6 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 6 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 3.2 | 18 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Витамин с, мг | 1.1 | 2 | 60 |
| Витамин е, мг | 11.9 | 119 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 236.3 | 24 | 1000 |
| Магний, мг | 214.3 | 54 | 400 |
| Натрий, мг | 44.7 | ||
| Фосфор, мг | 269.5 | 34 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.0 | 7 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.2 | 2 | 11 |
| Холестерин, мг | 15.1 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.3 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 1.0 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 13.0 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 7.0 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 4.0 | ||
| Жир, г | 32.2 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: молоко пастеризованное мдж 3.2%, сахар белый, ядро миндаля жареного, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), какао-масло, какао тертое, коньяк, ванилин, эссенция ромовая.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Пралине п/ф использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Ядро миндаля жареного - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Какао-масло [какао масло, масло какао] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Пралине п/ф
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 40.95 | 40.89 | — | — | — | — | 99.75 | 40.85 | 399.00 | 163.39 |
Ядро миндаля жареного | 97.50 | 40.36 | 39.35 | 22.40 | 9.04 | 55.90 | 22.56 | 12.30 | 4.96 | 642.00 | 259.11 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 4.04 | 3.39 | 0.50 | 0.020 | 82.50 | 3.33 | 0.80 | 0.030 | 748.00 | 30.22 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100.00 | 3.22 | 3.22 | — | — | 100.00 | 3.22 | — | — | 899.00 | 28.95 |
Коньяк | — | 1.01 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 2.42 |
Ванилин | — | 0.051 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ромовая | — | 0.016 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 98.63 | 11.89 | 32.82 | 50.13 | 546.53 | ||||||
Выход в готовом изделии | 96.70 | 12.00 | 32.00 | 49.00 | 2250/540 | ||||||
______________