УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№026 Воздушно-ореховый
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №026 Воздушно-ореховый.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Зарегистрироваться

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №026 Воздушно-ореховый проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1000 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    Зарегистрироваться
    Белок яичный сырой12,0316,6237,99
    Ядро ореха жареное97,5269,13262,4
    Какао-порошок95,079,1575,19
    Пудра ванильная99,857,917,9
    Итого77,771306,061015,78
    Потери 5.0%50,78
    Выход96,51000,0965,0
  7. Нормируемые физико-химические показатели
  8. Стандарты
  9. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
    ТР ТС 022/2011
    Зарегистрироваться
    Белки, г1215.575
    Жиры, г1417.483
     В том числе:
      Растительные жиры, г14.4
    Углеводы, г6517.9365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г61.4
      Полисахариды, г3.8
    Зола, г1.0
    Пищевые волокна, г3.913.030
    Органические кислоты, г0.3
    Витамины
     Витамин а, мкг0.20.0800
     Тиамин, мг0.18.11.4
     Рибофлавин, мг0.213.71.6
    Зарегистрироваться
    Зарегистрироваться
    Минералы макроэлементы
    Зарегистрироваться
     Кальций, мг18.01.81000
     Магний, мг107.526.9400
     Натрий, мг65.1
     Фосфор, мг155.519.4800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг2.316.614
    Липиды
    Зарегистрироваться
    Прочие нутриенты
     Сухой остаток какао-продуктов, %7.1
    Зарегистрироваться
     Масло какао, %1.1
    Физико-химические показатели
    Зарегистрироваться
     Жир, г14.4