_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№027 Воздушно-ореховый
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №027 Воздушно-ореховый.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- белок яичный сырой
- ядро ореха жареное
- мука в/с
- пудра ванильная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №027 Воздушно-ореховый проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 471,51 56,58 Ядро ореха жареное 97,5 334,96 326,59 Мука в/с 85,5 104,30 89,18 Пудра ванильная 99,85 2,68 2,68 Итого 69,9 1461,38 1022,13 Потери 5.1% 52,13 Выход 97,0 1000,00 970,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 14 19 75 Жиры, г 17 20 83 В том числе: Растительные жиры, г 16.6 Углеводы, г 64 17 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 53.0 Зарегистрироваться Зола, г 0.7 Пищевые волокна, г 1.9 6 30 Органические кислоты, г 0.0 Витамины Тиамин, мг 0.2 11 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 7.2 40 18 Ниацин, мг 0.1 Витамин е, мг 2.7 27 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 12.3 1 1000 Магний, мг 96.3 24 400 Натрий, мг 92.8 Фосфор, мг 142.3 18 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.9 6 14 Липиды Зарегистрироваться Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 16.6