УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№029 Миндальный
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №029 Миндальный.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Зарегистрироваться

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №029 Миндальный проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1000 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    Зарегистрироваться
    Ядро миндаля сырое94,0295,11277,4
    Белок яичный сырой12,0236,0828,33
    Мука в/с85,578,6967,28
    Итого80,191200,09962,33
    Потери 4.4%42,33
    Выход92,01000,0920,0
  7. Нормируемые физико-химические показатели
  8. Стандарты
  9. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
    ТР ТС 022/2011
    Зарегистрироваться
    Белки, г8.511.075
    Жиры, г1518.083
     В том числе:
      Растительные жиры, г14.9
    Углеводы, г6517.9365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г58.3
      Полисахариды, г7.1
    Зола, г1.2
    Пищевые волокна, г2.27.430
    Витамины
     Витамин а, мкг0.80.1800
     Тиамин, мг0.15.51.4
     Рибофлавин, мг0.319.71.6
    Зарегистрироваться
     Ниацин, мг1.1
     Холин, мг14.4
     Пантотеновая кислота, мг0.00.26
     Витамин в₆, мг0.14.32
     Фолацин, мкг11.05.5200
     Витамин с, мг0.40.760
    Зарегистрироваться
    Минералы макроэлементы
    Зарегистрироваться
     Кальций, мг80.48.01000
     Магний, мг67.616.9400
     Натрий, мг44.0
    Зарегистрироваться
     Фосфор, мг143.017.9800
     Хлор, мг10.7
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.510.414
     Иод, мкг0.60.4150
     Марганец, мг0.5
     Медь, мкг38.7
     Селен, мкг0.71.070
     Фтор, мкг25.1
     Цинк, мг0.63.915
    Липиды
    Зарегистрироваться
    Физико-химические показатели
    Зарегистрироваться
     Жир, г14.9