УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

№029 Миндальный

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1000 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
Зарегистрироваться
Ядро миндаля сырое94,0295,11277,4
Белок яичный сырой12,0236,0828,33
Мука в/с85,578,6967,28
Итого80,191200,09962,33
Потери 4.4%42,33
Выход92,01000,0920,0

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
ТР ТС 022/2011
Зарегистрироваться
Белки, г8.511.075
Жиры, г1518.083
 В том числе:
  Растительные жиры, г14.9
Углеводы, г6517.9365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г58.3
  Полисахариды, г7.1
Зола, г1.2
Пищевые волокна, г2.27.430
Витамины
 Витамин а, мкг0.80.1800
 Тиамин, мг0.15.51.4
 Рибофлавин, мг0.319.71.6
Зарегистрироваться
 Ниацин, мг1.1
 Холин, мг14.4
 Пантотеновая кислота, мг0.00.26
 Витамин в₆, мг0.14.32
 Фолацин, мкг11.05.5200
 Витамин с, мг0.40.760
Зарегистрироваться
Минералы макроэлементы
Зарегистрироваться
 Кальций, мг80.48.01000
 Магний, мг67.616.9400
 Натрий, мг44.0
Зарегистрироваться
 Фосфор, мг143.017.9800
 Хлор, мг10.7
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.510.414
 Иод, мкг0.60.4150
 Марганец, мг0.5
 Медь, мкг38.7
 Селен, мкг0.71.070
 Фтор, мкг25.1
 Цинк, мг0.63.915
Липиды
Зарегистрироваться
Физико-химические показатели
Зарегистрироваться
 Жир, г14.9

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахар белый, ядро миндаля сырое, белок яичный сырой, мука в/с.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №029 Миндальный использовано следующее сырье:

Зарегистрироваться

Ядро миндаля сырое - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;

Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №029 Миндальный

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, кКал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

на 100г.

в рецеп
к-ве

 

Зарегистрироваться

Ядро миндаля сырое

94.0

29.51

27.74

18.2

5.37

52.6

15.52

12.8

3.78

596.0

175.88

Белок яичный сырой

12.0

23.61

2.83

10.49

2.48

0.94

0.22

45.0

10.62

Мука в/с

85.5

7.87

6.73

10.24

0.81

1.09

0.09

69.69

5.48

334.0

26.29

Итого

96.23

8.66

15.61

68.35

448.28

Выход в готовом изделии

92.0

8.5

15

65

430/​1820

 

______________