KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2024г.

РЕЦЕПТУРА

№029 Миндальный

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1000 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Ядро миндаля сырое94,0295,11277,40
Белок яичный сырой12,0236,0828,33
Мука в/с85,578,6967,28
Итого80,21200,09962,34
Потери 4.4%42,34
Выход92,01000,00920,00

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г8.51175
Жиры, г151883
 В том числе:
  Растительные жиры, г14.9
Углеводы, г6518365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г58.3
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г1.2
Пищевые волокна, г2.2730
Витамины
 Витамин а rae, мкг0.80800
 Тиамин, мг0.151.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниациновый эквивалент, мг2.61418
 Ниацин, мг1.1
 Холин, мг14.4
 Пантотеновая кислота, мг0.006
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Фолацин, мкг11.06200
 Витамин с, мг0.4160
 Витамин е, мг6.96910
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг80.581000
 Магний, мг67.717400
 Натрий, мг43.9
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Фосфор, мг142.918800
 Хлор, мг10.7
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.51014
 Иод, мкг0.60150
 Марганец, мг0.5
 Медь, мг0.0
 Селен, мкг0.7170
 Фториды, мг0.0
 Цинк, мг0.6415
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Жир, г14.9

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахар белый, ядро миндаля сырое, белок яичный сырой, мука в/с.

______________

Приложение 1

Для производства продукции №029 Миндальный использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Ядро миндаля сырое - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;

Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №029 Миндальный

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Ядро миндаля сырое

94.00

29.51

27.74

18.20

5.37

52.60

15.52

12.80

3.78

596.00

175.88

Белок яичный сырой

12.00

23.61

2.83

10.488

2.48

0.945

0.22

45.354

10.71

Мука в/с

85.50

7.87

6.73

10.24

0.81

1.09

0.090

69.69

5.48

334.00

26.29

Итого c санитарными отходами

96.23

8.66

15.61

68.35

448.37

Выход в готовом изделии

92.00

8.50

15.00

65.00

1820/​430

 

______________