УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

№030 Ореховый для пирожного "Варшавское"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1000 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
Зарегистрироваться
Ядро ореха (сырое)94,0267,9251,83
Белок яичный сырой12,0221,0226,52
Мука в/с85,580,3768,72
Эссенция0,54
Итого79,781105,62882,06
Потери 2.5%22,06
Выход86,01000,0860,0

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
ТР ТС 022/2011
Зарегистрироваться
Белки, г10.013.275
Жиры, г1214.383
 В том числе:
  Растительные жиры, г11.9
Углеводы, г6016.5365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г53.5
  Полисахариды, г6.8
Зола, г0.9
Пищевые волокна, г2.48.030
Витамины
 Тиамин, мг0.214.61.4
 Рибофлавин, мг0.29.81.6
Зарегистрироваться
 Ниацин, мг3.5
 Холин, мг13.7
 Пантотеновая кислота, мг0.57.66
 Витамин в₆, мг0.14.42
 Фолацин, мкг62.731.3200
 Витамин с, мг1.42.360
Зарегистрироваться
Минералы макроэлементы
Зарегистрироваться
 Кальций, мг24.82.51000
 Магний, мг50.512.6400
 Натрий, мг45.3
 Фосфор, мг103.813.0800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.611.414
 Марганец, мг0.5
 Медь, мкг298.8
 Селен, мкг1.92.770
 Цинк, мг0.95.715
Липиды
Зарегистрироваться
Физико-химические показатели
Зарегистрироваться
 Жир, г11.9

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахар белый, ядро ореха (сырое), белок яичный сырой, мука в/с, эссенция.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №030 Ореховый для пирожного "Варшавское" использовано следующее сырье:

Зарегистрироваться

Ядро ореха (сырое) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №030 Ореховый для пирожного "Варшавское"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, кКал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

на 100г.

в рецеп
к-ве

 

Зарегистрироваться

Ядро ореха (сырое)

94.0

26.79

25.18

26.3

7.05

45.2

12.11

9.9

2.65

552.0

147.88

Белок яичный сырой

12.0

22.1

2.65

10.49

2.32

0.94

0.21

45.0

9.95

Мука в/с

85.5

8.04

6.87

10.24

0.82

1.09

0.09

69.69

5.6

334.0

26.85

Эссенция

0.054

Итого

88.2

10.19

12.2

61.91

398.46

Выход в готовом изделии

86.0

10.0

12

60

390/​1650

 

______________