KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Корпус конфеты №111
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Корпус конфеты №111.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Корпус конфеты №111 проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0173,61145,83173,61145,83
    Глазурь шоколадная [Скурихин]99,1107,17106,21107,17106,21
    Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,0102,8976,14102,8976,14
    Белок яичный сырой12,054,586,5554,586,55
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Спирт0,790,79
    Ванилин0,390,39
    Эссенция ромовая0,150,15
    Эссенция миндальная0,0500,050
    Итого78,41030,59807,771030,59807,77
    Потери 2.2%17,7717,77
    Выход79,01000,00790,001000,00790,00
    Сироп с агаром (конфеты)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 588.54 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Патока крахмальная78,0287,08223,92168,96131,79
    вода183,15107,79
    Агар (E406)85,08,006,804,714,00
    Итого76,41052,40804,03619,38473,20
    Потери 0.5%4,032,37
    Выход80,01000,00800,00588,54470,83
    Сводная рецептура, k=1.0
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0173,61145,83
    Патока крахмальная78,0168,96131,79
    вода107,79
    Глазурь шоколадная [Скурихин]99,1107,17106,21
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белок яичный сырой12,054,586,55
    Агар (E406)85,04,714,00
    Лимонная кислота (E330)91,22,422,21
    Спирт0,79
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Эссенция ромовая0,15
    Эссенция миндальная0,050
    Итого1061,43810,14
    Общие потери 2.49%20,14
    Выход79,01000,00790,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Сироп с агаром (конфеты)
    Влажность, %20.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %86.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %77.6
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г2.0375
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г182283
     В том числе:
      Растительные жиры, г3.7
      Молочный жир, г14.8
    Углеводы, г5716365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г50.8
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Зола, г0.4
    Пищевые волокна, г0.6230
    Органические кислоты, г0.1
    Витамины
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Бета-каротин, мкг64.3
     Витамин а rae, мкг115.314800
     Тиамин, мг0.011.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг0.5318
     Ниацин, мг0.0
     Витамин с, мг0.1060
     Витамин е, мг0.3310
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг41.741000
     Магний, мг16.84400
     Натрий, мг37.5
     Фосфор, мг48.16800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.0714
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.4411
     Холестерин, мг35.2
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Этанол, г0.1
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %17.2
     Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %2.4
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г1.3
     Жир, г18.5