| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Корпус конфеты №111 | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 173,61 | 145,83 | 173,61 | 145,83 |
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 107,17 | 106,21 | 107,17 | 106,21 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 102,89 | 76,14 | 102,89 | 76,14 |
Белок яичный сырой | 12,0 | 54,58 | 6,55 | 54,58 | 6,55 |
Зарегистрироваться | |||||
Спирт | 0,79 | 0,79 | |||
Ванилин | 0,39 | 0,39 | |||
Эссенция ромовая | 0,15 | 0,15 | |||
Эссенция миндальная | 0,050 | 0,050 | |||
Итого | 78,4 | 1030,59 | 807,77 | 1030,59 | 807,77 |
Потери 2.2% | 17,77 | 17,77 | |||
Выход | 79,0 | 1000,00 | 790,00 | 1000,00 | 790,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 588.54 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 287,08 | 223,92 | 168,96 | 131,79 |
вода | 183,15 | 107,79 | |||
Агар (E406) | 85,0 | 8,00 | 6,80 | 4,71 | 4,00 |
Итого | 76,4 | 1052,40 | 804,03 | 619,38 | 473,20 |
Потери 0.5% | 4,03 | 2,37 | |||
Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 588,54 | 470,83 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 173,61 | 145,83 |
Патока крахмальная | 78,0 | 168,96 | 131,79 |
вода | 107,79 | ||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 107,17 | 106,21 |
Зарегистрироваться | |||
Белок яичный сырой | 12,0 | 54,58 | 6,55 |
Агар (E406) | 85,0 | 4,71 | 4,00 |
Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 2,42 | 2,21 |
Спирт | 0,79 | ||
Зарегистрироваться | |||
Эссенция ромовая | 0,15 | ||
Эссенция миндальная | 0,050 | ||
Выход | 79,0 | 1000,00 | 790,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Белки, г | 2.0 | 3 | 75 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 18 | 22 | 83 |
В том числе: | |||
Растительные жиры, г | 3.7 | ||
Молочный жир, г | 14.8 | ||
Углеводы, г | 57 | 16 | 365 |
В том числе: | |||
Моно- и дисахариды, г | 50.8 | ||
Зарегистрироваться | |||
Зола, г | 0.4 | ||
Пищевые волокна, г | 0.6 | 2 | 30 |
Органические кислоты, г | 0.1 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 64.3 | ||
Витамин а rae, мкг | 115.3 | 14 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.5 | 3 | 18 |
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.3 | 3 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 41.7 | 4 | 1000 |
Магний, мг | 16.8 | 4 | 400 |
Натрий, мг | 37.5 | ||
Фосфор, мг | 48.1 | 6 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.0 | 7 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 4 | 11 |
Холестерин, мг | 35.2 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 0.1 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 17.2 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 2.4 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 1.3 | ||
Жир, г | 18.5 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), патока или глюкозный сироп, вода, глазурь шоколадная, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), белок яичный сырой, загуститель - агар, регулятор кислотности - лимонная кислота, спирт, ванилин, эссенция ромовая, эссенция миндальная.
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), патока или глюкозный сироп, вода, глазурь шоколадная, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), белок яичный сырой, загуститель - E406, регулятор кислотности - E330, спирт, ванилин, эссенция ромовая, эссенция миндальная.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Корпус конфеты №111 использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция миндальная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Корпус конфеты №111
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 17.36 | 14.58 | 0.50 | 0.090 | 82.50 | 14.32 | 0.80 | 0.14 | 748.00 | 129.85 |
Патока крахмальная | 78.00 | 16.90 | 13.18 | — | — | 0.30 | 0.050 | 77.31 | 13.07 | 292.25 | 49.39 |
вода | — | 10.78 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 10.72 | 10.62 | 4.90 | 0.53 | 34.50 | 3.70 | 52.50 | 5.63 | 542.00 | 58.10 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 5.46 | 0.65 | 10.488 | 0.57 | — | — | 0.945 | 0.050 | 45.354 | 2.48 |
Агар (E406) | 85.00 | 0.47 | 0.40 | 1.99 | 0.010 | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.060 |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.24 | 0.22 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Спирт | — | 0.079 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 0.56 |
Эссенция ромовая | — | 0.015 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция миндальная | — | 0.005 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 81.01 | 1.95 | 18.95 | 58.36 | 409.32 | ||||||
Выход в готовом изделии | 79.00 | 2.00 | 18.00 | 57.00 | 1690/400 |
______________