_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№033 Сахарные трубочки
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №033 Сахарные трубочки.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- мука в/с
- сахар белый
- меланж
- пудра ванильная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №033 Сахарные трубочки проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Мука в/с 85,5 495,23 423,42 Сахар-песок 99,85 495,23 494,49 Меланж 27,0 123,81 33,43 Пудра ванильная 99,85 4,95 4,94 Итого 62,9 1614,45 1015,71 Потери 4.5% 45,71 Выход 97,0 1000,00 970,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 1.4 Жиры, г 3.5 4 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 1.5 Углеводы, г 83 23 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 50.7 Полисахариды, г 32.2 Зола, г 0.7 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Витамин а rae, мкг 42.5 5 800 Тиамин, мг 0.1 8 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.2 12 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.6 1 60 Витамин е, мг 0.8 8 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 73.5 7 1000 Магний, мг 15.7 4 400 Натрий, мг 42.0 Фосфор, мг 106.9 13 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.1 8 14 Липиды Зарегистрироваться Холестерин, мг 74.5 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 5.7 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 4.2 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 2.2 Жир, г 3.4