УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№033 Сахарные трубочки
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №033 Сахарные трубочки.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Зарегистрироваться

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №033 Сахарные трубочки проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1000 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    Зарегистрироваться
    Мука в/с85,5495,23423,42
    Сахар-песок99,85495,23494,49
    Меланж27,0123,8133,43
    Пудра ванильная99,854,954,94
    Итого62,911614,451015,71
    Потери 4.5%45,71
    Выход97,01000,0970,0
  7. Нормируемые физико-химические показатели
  8. Стандарты
  9. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
    ТР ТС 022/2011
    Зарегистрироваться
    Белки, г8.010.475
     В том числе:
    Зарегистрироваться
    Жиры, г3.54.183
     В том числе:
      Растительные жиры, г0.5
      Молочный жир, г1.5
    Углеводы, г8322.7365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г50.7
      Полисахариды, г32.2
    Зола, г0.7
    Пищевые волокна, г1.75.530
    Органические кислоты, г0.0
    Витамины
     Витамин а, мкг42.45.3800
     Тиамин, мг0.17.51.4
     Рибофлавин, мг0.19.01.6
    Зарегистрироваться
     Ниацин, мг0.0
     Витамин с, мг0.61.060
    Зарегистрироваться
    Минералы макроэлементы
    Зарегистрироваться
     Кальций, мг73.47.31000
     Магний, мг15.73.9400
     Натрий, мг42.1
     Фосфор, мг106.913.4800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.17.614
    Липиды
    Зарегистрироваться
     Холестерин, мг74.5
    Прочие нутриенты
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %5.7
    Физико-химические показатели
    Зарегистрироваться
     Лактоза, г2.2
     Жир, г3.4