Для получения полной версии технико-технологической карты необходимо:
1) Зарегистрироваться - это бесплатно!;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail;
3) Войти.
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Корпус конфеты №111
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Корпус конфеты №111.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Зарегистрироваться - это бесплатно!

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Зарегистрироваться - это бесплатно!

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Корпус конфеты №111 проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

  7. Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 1000 кг полуфабриката
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Масло сливочное несоленое84,0218,21183,3218,21183,3
    Молоко цельное сгущенное с сахаром74,0103,3976,51103,3976,51
    Подварка69,098,8668,2198,8668,21
    Белок яичный сырой12,060,257,2360,257,23
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Ванилин0,380,38
    Итого75,391071,42807,761071,42807,76
    Потери 2.2%17,7617,76
    Выход79,01000,0790,01000,0790,0
    Сироп с агаром (конфеты)
    Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 588.16 кг полуфабриката
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Патока крахмальная78,0287,08223,92168,85131,7
    Вода135,7979,87
    Агар85,08,06,84,714,0
    Итого80,01005,04804,03591,13472,89
    Потери 0.5%4,032,36
    Выход80,01000,0800,0588,16470,53
    Сводная рецептура, k=1.0
    Наименование сырьяМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1000 кг готовой продукции
    в натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Масло сливочное несоленое84,0218,21183,3
    Патока крахмальная78,0168,85131,7
    Молоко цельное сгущенное с сахаром74,0103,3976,51
    Подварка69,098,8668,21
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Белок яичный сырой12,060,257,23
    Агар85,04,714,0
    Лимонная кислота91,22,171,98
    Ванилин0,38
    Итого1074,39810,12
    Общие потери 2.48%20,12
    Выход79,01000,0790,0
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Сироп с агаром (конфеты)
    Влажность, %20.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %86.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %77.6
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
    ТР ТС 022/2011
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Белки, г1.52.075
     В том числе:
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Жиры, г1822.283
     В том числе:
      Растительные жиры, г0.0
      Молочный жир, г18.4
    Углеводы, г5815.9365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г52.3
      Полисахариды, г5.7
    Зола, г0.4
    Органические кислоты, г0.0
    Витамины
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Тиамин, мг0.00.71.4
     Рибофлавин, мг0.16.11.6
     Ниациновый эквивалент, мг0.42.218
     Витамин с, мг0.10.260
     Витамин е, мг0.22.310
    Минералы макроэлементы
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Кальций, мг39.13.91000
     Магний, мг6.01.5400
     Натрий, мг38.5
     Фосфор, мг35.54.4800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.42.614
    Липиды
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.54.911
     Холестерин, мг43.5
    Физико-химические показатели
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Лактоза, г0.2
     Жир, г18.5