KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Масса сбитая → в конф. №113 → Технологическая инструкция
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технологическая инструкция
по производству изделия
Масса сбитая
Вырабатывается по
  1. Вводная часть

    Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство изделия Масса сбитая.

  2. Характеристика готовой продукции

    Качество изделия Масса сбитая должно соответствовать требованиям .

  3. Входной контроль сырья

    Получение и контроль входящего сырья на производство, необходимо проверить:

    • наличие медицинской книжки у водителя,
    • температурный режим и состояния кузова,
    • сопроводительные документы (накладная, декларация, качественное удостоверение).
  4. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    1. Перечень сырья

      Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам по взаимозаменяемости сырья.

    2. Характеристика сырья

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Пюре абрикосовое

      Патока или глюкозный сироп
      В зависимости от углеводного состава патоку подразделяют на следующие виды: низкоосахаренная, карамельная кислотная, карамельная ферментативная, мальтозная, высокоосахаренная. Внешний вид: густая вязкая жидкость. Должна быть прозрачной, для низкоосахаренной и карамельной кислотной допускается опалесценция. Вкус и запах: Свойственный патоке, без постороннего привкуса и запаха. Массовая доля редуцирующих веществ в пересчете на сухое вещество (глюкозный эквивалент) для низкоосахаренной 26-35%, карамельной 36-44%, мальтозной 38-70%, высокоосахаренной более 45%. Кислотность низкоосахаренной и карамельной кислотной патоки, полученной из из картофельного и других видов клубневого крахмала не более 27 градусов, из кукурузного и других видов зернового крахмала не более 15 градусов. По требованию потребителя допускается массовая доля сухого вещества патоки менее 78%.

      Вода
      Прозрачная жидкость, без запаха и вкуса.

      Белок яичный сырой
      Яичный белок должен иметь беловато-палевый цвет до желто-зеленого в замороженном состоянии и палевый - после оттаивания. Не должно быть посторонних запахов и привкуса.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Агар

      Эссенция ромовая

    3. Хранение сырья

      Все сырье и полуфабрикаты, поступающие на склады предприятия, должны соответствовать требованиям действующей НД, сопровождаются документом, удостоверяющим их качество и безопасность, а так же маркировочным ярлыком на каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) с указанием даты изготовления, срока годности или срока хранения.

      На предприятиях должны соблюдаться требования, предъявляемые к хранению продуктов, предотвращающие их порчу.

      Поступившие в производство продукты перекладывают в чистую промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару или хранят в таре поставщика.

      Продукты хранят согласно принятой классификации по условиям хранения.

      Аллергеносодержащее сырье храниться отдельно.

    4. Подготовка сырья к пуску в производство

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Пюре абрикосовое

      Патока или глюкозный сироп
      Патока крахмальная подогревается до 40 -50 ℃ для уменьшения вязкости, а затем процеживается через сито с ячейками не более 2 мм.

      Вода

      Белок яичный сырой
      Перед использованием яичный белок процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Агар
      Агар вымачивают в проточной воде в течение 2-4 ч.

      Эссенция ромовая

  5. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Сироп с агаром (конфеты)

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Масса сбитая проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

Приложение

Перечень нормативных документов

Скачать