_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Масса сбитая
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Масса сбитая.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- пюре абрикосовое
- патока или глюкозный сироп
- вода
- белок яичный сырой
- Зарегистрироваться
- агар
- эссенция ромовая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Сироп с агаром (конфеты)
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Масса сбитая проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масса фруктовая 75,0 354,45 265,84 354,45 265,84 Белок яичный сырой 12,0 33,46 4,02 33,46 4,02 Ядро миндаля жареного 97,5 26,76 26,09 26,76 26,09 Эссенция ромовая 0,59 0,59 Итого 78,2 1015,96 794,52 1015,96 794,52 Потери 1.2% 9,52 9,52 Выход 78,5 1000,00 785,00 1000,00 785,00 Сироп с агаром (конфеты) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 600.7 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 295,86 230,77 177,72 138,62 вода 150,02 90,12 Агар (E406) 85,0 14,79 12,57 8,88 7,55 Итого 79,3 1052,39 834,17 632,17 501,09 Потери 0.5% 4,17 2,51 Выход 83,0 1000,00 830,00 600,70 498,58 Масса фруктовая Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 354.45 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Пюре абрикосовое 10,0 688,20 68,82 243,93 24,39 Итого 54,9 1376,46 756,05 487,89 267,98 Потери 0.8% 6,05 2,14 Выход 75,0 1000,00 750,00 354,45 265,84 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Пюре абрикосовое 10,0 243,93 24,39 Патока крахмальная 78,0 177,72 138,62 вода 90,12 Белок яичный сырой 12,0 33,46 4,02 Зарегистрироваться Агар (E406) 85,0 8,88 7,55 Эссенция ромовая 0,59 Выход 78,5 1000,00 785,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Сироп с агаром (конфеты) Влажность, % 17.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 85.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 80.7 Масса фруктовая Влажность, % 25.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 74.2 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16831-71 Ядро миндаля сладкого. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16280-2002 Агар пищевой. Технические условия.
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 1.0 1 75 Жиры, г 1.5 2 83 В том числе: Растительные жиры, г 1.5 Углеводы, г 74 20 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 67.6 Зарегистрироваться Зола, г 0.2 Пищевые волокна, г 0.3 1 30 Витамины Витамин а rae, мкг 5.2 1 800 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.3 2 18 Ниацин, мг 0.0 Холин, мг 0.2 Пантотеновая кислота, мг 0.0 0 6 Фолацин, мкг 0.3 0 200 Витамин с, мг 3.1 5 60 Витамин е, мг 0.8 8 10 Витамин k, мкг 0.1 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 16.5 2 1000 Магний, мг 16.2 4 400 Натрий, мг 20.4 Фосфор, мг 23.0 3 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.5 3 14 Селен, мкг 0.0 0 70 Цинк, мг 0.0 0 15 Липиды Зарегистрироваться Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 1.5