| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Масса сбитая | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масса фруктовая | 75,0 | 354,45 | 265,84 | 354,45 | 265,84 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 33,46 | 4,02 | 33,46 | 4,02 |
| Ядро миндаля жареного | 97,5 | 26,76 | 26,09 | 26,76 | 26,09 |
| Эссенция ромовая | 0,59 | 0,59 | |||
| Итого | 78,2 | 1015,96 | 794,52 | 1015,96 | 794,52 |
| Потери 1.2% | 9,52 | 9,52 | |||
| Выход | 78,5 | 1000,00 | 785,00 | 1000,00 | 785,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 600.7 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 295,86 | 230,77 | 177,72 | 138,62 |
| вода | 150,02 | 90,12 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 14,79 | 12,57 | 8,88 | 7,55 |
| Итого | 79,3 | 1052,39 | 834,17 | 632,17 | 501,09 |
| Потери 0.5% | 4,17 | 2,51 | |||
| Выход | 83,0 | 1000,00 | 830,00 | 600,70 | 498,58 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 354.45 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Пюре абрикосовое | 10,0 | 688,20 | 68,82 | 243,93 | 24,39 |
| Итого | 54,9 | 1376,46 | 756,05 | 487,89 | 267,98 |
| Потери 0.8% | 6,05 | 2,14 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 354,45 | 265,84 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Пюре абрикосовое | 10,0 | 243,93 | 24,39 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 177,72 | 138,62 |
| вода | 90,12 | ||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 33,46 | 4,02 |
| Зарегистрироваться | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 8,88 | 7,55 |
| Эссенция ромовая | 0,59 | ||
| Выход | 78,5 | 1000,00 | 785,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Белки, г | 1.0 | 1 | 75 |
| Жиры, г | 1.5 | 2 | 83 |
| В том числе: | |||
| Растительные жиры, г | 1.5 | ||
| Углеводы, г | 74 | 20 | 365 |
| В том числе: | |||
| Моно- и дисахариды, г | 67.6 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Зола, г | 0.2 | ||
| Пищевые волокна, г | 0.3 | 1 | 30 |
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 5.2 | 1 | 800 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.3 | 2 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Холин, мг | 0.2 | ||
| Пантотеновая кислота, мг | 0.0 | 0 | 6 |
| Фолацин, мкг | 0.3 | 0 | 200 |
| Витамин с, мг | 3.1 | 5 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.8 | 8 | 10 |
| Витамин k, мкг | 0.1 | ||
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 16.5 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 16.2 | 4 | 400 |
| Натрий, мг | 20.4 | ||
| Фосфор, мг | 23.0 | 3 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.5 | 3 | 14 |
| Селен, мкг | 0.0 | 0 | 70 |
| Цинк, мг | 0.0 | 0 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 1.5 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, пюре абрикосовое, патока или глюкозный сироп, вода, белок яичный сырой, ядро миндаля жареного, загуститель - агар, эссенция ромовая.
Состав: сахар белый, пюре абрикосовое, патока или глюкозный сироп, вода, белок яичный сырой, ядро миндаля жареного, загуститель - E406, эссенция ромовая.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Масса сбитая использовано следующее сырье:
Пюре абрикосовое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Масса сбитая
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Пюре абрикосовое | 10.00 | 24.39 | 2.44 | 0.53 | 0.13 | 0.060 | 0.010 | 5.33 | 1.30 | 22.66 | 5.53 |
Патока крахмальная | 78.00 | 17.77 | 13.86 | — | — | 0.30 | 0.050 | 77.31 | 13.74 | 292.25 | 51.93 |
вода | — | 9.01 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Белок яичный сырой | 12.00 | 3.35 | 0.40 | 10.488 | 0.35 | — | — | 0.945 | 0.030 | 45.354 | 1.52 |
Агар (E406) | 85.00 | 0.89 | 0.76 | 1.99 | 0.020 | — | — | 0.80 | 0.010 | 12.00 | 0.11 |
Эссенция ромовая | — | 0.059 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 79.92 | 1.10 | 1.56 | 75.20 | 315.46 | ||||||
Выход в готовом изделии | 78.50 | 1.00 | 1.50 | 74.00 | 1330/310 | ||||||
______________