_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№034 "Москва"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №034 "Москва".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- ядро ореха жареное
- мука в/с
- меланж
- Зарегистрироваться
- эссенция миндальная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №034 "Москва" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 366,73 366,18 Ядро ореха жареное 97,5 366,73 357,56 Мука в/с 85,5 146,70 125,43 Меланж 27,0 146,69 39,61 Зарегистрироваться Эссенция миндальная 0,55 Итого 58,0 1672,84 969,45 Потери 5.1% 49,45 Выход 92,0 1000,00 920,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 20 24 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 50 14 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 36.3 Полисахариды, г 13.8 Зола, г 1.0 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Витамин а rae, мкг 37.7 5 800 Тиамин, мг 0.2 13 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 8.8 49 18 Ниацин, мг 0.1 Витамин е, мг 3.0 30 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 22.5 2 1000 Магний, мг 108.7 27 400 Натрий, мг 142.2 Фосфор, мг 189.3 24 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.3 10 14 Липиды Зарегистрироваться Холестерин, мг 82.7 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 19.9