УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№034 "Москва"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №034 "Москва".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Зарегистрироваться

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №034 "Москва" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1000 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    Зарегистрироваться
    Сахар-песок99,85366,73366,18
    Ядро ореха жареное97,5366,73357,56
    Мука в/с85,5146,7125,43
    Меланж27,0146,6939,61
    Зарегистрироваться
    Эссенция миндальная0,55
    Итого57,951672,84969,45
    Потери 5.1%49,45
    Выход92,01000,0920,0
  7. Нормируемые физико-химические показатели
  8. Стандарты
  9. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
    ТР ТС 022/2011
    Зарегистрироваться
    Белки, г1924.975
    Жиры, г2024.083
     В том числе:
      Растительные жиры, г18.3
    Углеводы, г5013.7365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г36.3
      Полисахариды, г13.8
    Зола, г1.0
    Пищевые волокна, г2.27.230
    Органические кислоты, г0.0
    Витамины
     Витамин а, мкг37.74.7800
     Тиамин, мг0.212.91.4
     Рибофлавин, мг0.528.51.6
    Зарегистрироваться
    Зарегистрироваться
    Минералы макроэлементы
    Зарегистрироваться
     Кальций, мг22.22.21000
     Магний, мг108.427.1400
     Натрий, мг142.5
     Фосфор, мг189.723.7800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.39.614
    Липиды
    Зарегистрироваться
     Холестерин, мг82.7
    Физико-химические показатели
    Зарегистрироваться
     Жир, г19.9