УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

№036 Ореховая трубочка

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1000 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
Зарегистрироваться
Мука в/с85,5375,31320,89
Сахар-песок99,85375,31374,75
Ядро ореха жареное97,5250,2243,95
Меланж27,093,8125,33
Зарегистрироваться
Пудра ванильная99,853,743,73
Итого68,861481,21020,01
Потери 4.9%50,01
Выход97,01000,0970,0

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
ТР ТС 022/2011
Зарегистрироваться
Белки, г1216.175
 В том числе:
Зарегистрироваться
Жиры, г1618.783
 В том числе:
  Растительные жиры, г12.8
  Молочный жир, г1.7
Углеводы, г6618.0365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г38.5
  Полисахариды, г27.3
Зола, г0.8
Пищевые волокна, г2.48.030
Органические кислоты, г0.1
Витамины
 Витамин а, мкг36.74.6800
 Тиамин, мг0.212.91.4
 Рибофлавин, мг0.18.31.6
Зарегистрироваться
 Ниацин, мг0.0
 Витамин с, мг0.50.860
Зарегистрироваться
Минералы макроэлементы
Зарегистрироваться
 Кальций, мг59.15.91000
 Магний, мг79.920.0400
 Натрий, мг40.9
 Фосфор, мг172.421.6800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.28.614
Липиды
Зарегистрироваться
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.00.211
 Холестерин, мг57.6
Прочие нутриенты
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %4.3
Физико-химические показатели
Зарегистрироваться
 Лактоза, г1.7
 Жир, г15.6

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: молоко цельное свежее мдж 3.2%, мука в/с, сахар белый, ядро ореха жареное, меланж, масло сливочное несоленое, пудра ванильная.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №036 Ореховая трубочка использовано следующее сырье:

Зарегистрироваться

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Зарегистрироваться

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №036 Ореховая трубочка

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, кКал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

на 100г.

в рецеп
к-ве

 

Зарегистрироваться

Мука в/с

85.5

37.53

32.09

10.24

3.84

1.09

0.41

69.69

26.15

334.0

125.35

Сахар-песок

99.85

37.53

37.47

99.75

37.44

399.0

149.74

Ядро ореха жареное

97.5

25.02

24.39

26.0

6.51

52.0

13.01

13.4

3.35

626.0

156.63

Меланж

27.0

9.38

2.53

13.2

1.24

11.9

1.12

0.7

0.07

164.0

15.38

Зарегистрироваться

Пудра ванильная

99.85

0.37

0.37

99.8

0.37

399.2

1.48

Итого

101.98

12.72

16.36

69.15

476.71

Выход в готовом изделии

97.0

12

16

66

460/​1920

 

______________