| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№036 Ореховая трубочка | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг полуфабриката | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Мука в/с | 85,5 | 375,31 | 320,89 |
| Сахар-песок | 99,85 | 375,31 | 374,75 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 250,20 | 243,94 |
| Меланж | 27,0 | 93,81 | 25,33 |
| Зарегистрироваться | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 3,74 | 3,73 |
| Итого | 68,9 | 1481,20 | 1020,00 |
| Потери 4.9% | 50,00 | ||
| Выход | 97,0 | 1000,00 | 970,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Белки, г | 12 | 16 | 75 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 16 | 19 | 83 |
| В том числе: | |||
| Растительные жиры, г | 12.8 | ||
| Молочный жир, г | 1.7 | ||
| Углеводы, г | 66 | 18 | 365 |
| В том числе: | |||
| Моно- и дисахариды, г | 38.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Зола, г | 0.8 | ||
| Пищевые волокна, г | 2.4 | 8 | 30 |
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 2.7 | ||
| Витамин а rae, мкг | 36.7 | 5 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.2 | 13 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 5.8 | 32 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.5 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 2.5 | 25 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 59.1 | 6 | 1000 |
| Магний, мг | 79.9 | 20 | 400 |
| Натрий, мг | 40.8 | ||
| Фосфор, мг | 172.4 | 22 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.2 | 9 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.0 | 0 | 11 |
| Холестерин, мг | 57.6 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 4.9 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 3.1 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 1.7 | ||
| Жир, г | 15.6 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: молоко цельное свежее мдж 3.2%, мука в/с, сахар белый, ядро ореха жареное, меланж, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), пудра ванильная.
______________
Приложение 1
Для производства продукции №036 Ореховая трубочка использовано следующее сырье:
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №036 Ореховая трубочка
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Мука в/с | 85.50 | 37.53 | 32.09 | 10.24 | 3.84 | 1.09 | 0.41 | 69.69 | 26.15 | 334.00 | 125.35 |
Сахар-песок | 99.85 | 37.53 | 37.47 | — | — | — | — | 99.75 | 37.44 | 399.00 | 149.74 |
Ядро ореха жареное | 97.50 | 25.02 | 24.39 | 26.00 | 6.51 | 52.00 | 13.01 | 13.40 | 3.35 | 626.00 | 156.63 |
Меланж | 27.00 | 9.38 | 2.53 | 13.239 | 1.24 | 11.988 | 1.12 | 0.73 | 0.070 | 163.668 | 15.35 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.37 | 0.37 | — | — | — | — | 99.80 | 0.37 | 379.00 | 1.40 |
Итого c санитарными отходами | 102.00 | 12.72 | 16.36 | 69.15 | 476.60 | ||||||
Выход в готовом изделии | 97.00 | 12.00 | 16.00 | 66.00 | 1920/460 | ||||||
______________