УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№037 Дачный
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №037 Дачный.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Зарегистрироваться

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Зарегистрироваться

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №037 Дачный проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    Зарегистрироваться
    Сахар-песок99,85123,96123,77123,96123,77
    Мука в/с85,5114,4397,84114,4397,84
    Меланж27,066,7418,0266,7418,02
    Масло сливочное несоленое84,047,6740,0447,6740,04
    Зарегистрироваться
    Какао-порошок95,05,725,435,725,43
    Аммоний углекислый3,813,81
    Сода пищевая50,00,950,480,950,48
    Эссенция0,950,95
    Итого75,621057,44799,591057,44799,59
    Потери 3.7%29,5929,59
    Выход77,01000,0770,01000,0770,0
    №116 Жженка
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 25.74 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    Зарегистрироваться
    Вода520,7813,4
    Итого62,411388,75866,6735,7422,31
    Потери 10.0%86,672,23
    Выход78,01000,0780,025,7420,08

    Влажность 22.0 ±1.0%

    Сводная рецептура, k=1.0
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    Зарегистрироваться
    Сахар-песок99,85146,3146,08
    Мука в/с85,5114,4397,84
    Меланж27,066,7418,02
    Масло сливочное несоленое84,047,6740,04
    Зарегистрироваться
    Какао-порошок95,05,725,43
    Аммоний углекислый3,81
    Сода пищевая50,00,950,48
    Эссенция0,95
    Итого1067,44801,82
    Общие потери 3.97%31,82
    Выход77,01000,0770,0
  7. Нормируемые физико-химические показатели
    №116 Жженка
    Влажность, %22.0 ±1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %78.0
  8. Стандарты
  9. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
    ТР ТС 022/2011
    Зарегистрироваться
    Белки, г2.02.875
     В том числе:
    Зарегистрироваться
    Жиры, г4.55.783
     В том числе:
      Растительные жиры, г0.2
      Молочный жир, г3.8
    Углеводы, г226.0365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г14.3
      Полисахариды, г7.5
    Зола, г0.2
    Пищевые волокна, г0.61.930
    Органические кислоты, г0.0
    Витамины
     Витамин а, мкг47.35.9800
     Тиамин, мг0.01.41.4
     Рибофлавин, мг0.02.41.6
    Зарегистрироваться
    Зарегистрироваться
    Минералы макроэлементы
    Зарегистрироваться
     Кальций, мг7.30.71000
     Магний, мг4.91.2400
     Натрий, мг34.8
     Фосфор, мг26.73.3800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.53.414
    Липиды
    Зарегистрироваться
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.11.011
     Холестерин, мг46.7
    Прочие нутриенты
     Сухой остаток какао-продуктов, %0.5
    Зарегистрироваться
     Масло какао, %0.1
    Физико-химические показатели
    Зарегистрироваться
     Лактоза, г0.0
     Жир, г4.8