УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

№037 Дачный

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

**Характеристика полуфабриката.** Форма квадратная или продолговатая. Верхняя корочка гладкая, тонкая, коричневого цвета. Мякиш пористый, хорошо пропеченный, темно-коричневого цвета.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
Зарегистрироваться
Сахар-песок99,85123,96123,77123,96123,77
Мука в/с85,5114,4397,84114,4397,84
Меланж27,066,7418,0266,7418,02
Масло сливочное несоленое84,047,6740,0447,6740,04
Зарегистрироваться
Какао-порошок95,05,725,435,725,43
Аммоний углекислый3,813,81
Сода пищевая50,00,950,480,950,48
Эссенция0,950,95
Итого75,621057,44799,591057,44799,59
Потери 3.7%29,5929,59
Выход77,01000,0770,01000,0770,0
№116 Жженка
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 25.74 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
Зарегистрироваться
Вода520,7813,4
Итого62,411388,75866,6735,7422,31
Потери 10.0%86,672,23
Выход78,01000,0780,025,7420,08

Влажность 22.0 ±1.0%

Сводная рецептура, k=1.0
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
Зарегистрироваться
Сахар-песок99,85146,3146,08
Мука в/с85,5114,4397,84
Меланж27,066,7418,02
Масло сливочное несоленое84,047,6740,04
Зарегистрироваться
Какао-порошок95,05,725,43
Аммоний углекислый3,81
Сода пищевая50,00,950,48
Эссенция0,95
Итого1067,44801,82
Общие потери 3.97%31,82
Выход77,01000,0770,0

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
ТР ТС 022/2011
Зарегистрироваться
Белки, г2.02.875
 В том числе:
Зарегистрироваться
Жиры, г4.55.783
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.2
  Молочный жир, г3.8
Углеводы, г226.0365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г14.3
  Полисахариды, г7.5
Зола, г0.2
Пищевые волокна, г0.61.930
Органические кислоты, г0.0
Витамины
 Витамин а, мкг47.35.9800
 Тиамин, мг0.01.41.4
 Рибофлавин, мг0.02.41.6
Зарегистрироваться
Зарегистрироваться
Минералы макроэлементы
Зарегистрироваться
 Кальций, мг7.30.71000
 Магний, мг4.91.2400
 Натрий, мг34.8
 Фосфор, мг26.73.3800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.53.414
Липиды
Зарегистрироваться
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.11.011
 Холестерин, мг46.7
Прочие нутриенты
 Сухой остаток какао-продуктов, %0.5
Зарегистрироваться
 Масло какао, %0.1
Физико-химические показатели
Зарегистрироваться
 Лактоза, г0.0
 Жир, г4.8

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных, сахар белый, мука в/с, меланж, масло сливочное несоленое, какао-порошок, карбонат аммония, гидрокарбонат натрия, эссенция.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №037 Дачный использовано следующее сырье:

Зарегистрироваться

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

Зарегистрироваться

Какао-порошок - ГОСТ 108-2014;

Аммоний углекислый - ГОСТ Р 55580-2013;

Сода пищевая - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №037 Дачный

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, кКал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

на 100г.

в рецеп
к-ве

 

Зарегистрироваться

Сахар-песок

99.85

14.63

14.61

99.75

14.59

399.0

58.37

Мука в/с

85.5

11.44

9.78

10.24

1.17

1.09

0.12

69.69

7.97

334.0

38.21

Меланж

27.0

6.67

1.8

13.2

0.88

11.9

0.79

0.7

0.05

164.0

10.94

Масло сливочное несоленое

84.0

4.77

4.01

0.5

0.02

82.5

3.94

0.8

0.04

748.0

35.68

Зарегистрироваться

Какао-порошок

95.0

0.57

0.54

24.3

0.14

15.0

0.09

10.2

0.06

289.0

1.65

Аммоний углекислый

0.38

Сода пищевая

50.0

0.095

0.048

Эссенция

0.095

Итого

80.188

2.21

4.94

22.71

144.85

Выход в готовом изделии

77.0

2.0

4.5

22

140/​590

 

______________