_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№038 Любительский
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №038 Любительский.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- обрезки от тортов и пирожных
- мука в/с
- меланж
- сахар белый
- Зарегистрироваться
- какао-порошок
- карбонат аммония
- эссенция
- гидрокарбонат натрия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №038 Любительский проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Обрезки от тортов и пирожных 70,0 275,55 192,88 275,55 192,88 Мука в/с 85,5 118,40 101,23 118,40 101,23 Меланж 27,0 115,38 31,15 115,38 31,15 №116 Жженка 78,0 53,92 42,06 53,92 42,06 Зарегистрироваться Аммоний углекислый (E503(i)) 4,87 4,87 Эссенция 1,46 1,46 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 0,97 0,48 0,97 0,48 Итого 69,3 1138,42 789,19 1138,42 789,19 Потери 3.7% 29,19 29,19 Выход 76,0 1000,00 760,00 1000,00 760,00 №116 Жженка Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 53.92 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вода 520,78 28,08 Итого 62,4 1388,75 866,67 74,88 46,73 Потери 10.0% 86,67 4,67 Выход 78,0 1000,00 780,00 53,92 42,06 Влажность 22.0 ±1.0%
Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Обрезки от тортов и пирожных 70,0 275,55 192,88 Мука в/с 85,5 118,40 101,23 Меланж 27,0 115,38 31,15 Сахар-песок 99,85 46,80 46,73 Зарегистрироваться Какао-порошок [Скурихин] 95,0 5,48 5,21 Аммоний углекислый (E503(i)) 4,87 Эссенция 1,46 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 0,97 0,48 Выход 76,0 1000,00 760,00 - Нормируемые физико-химические показатели
№116 Жженка Влажность, % 22.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 78.0 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 2156-76 Натрий двууглекислый. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 1.5 2 83 В том числе: Зарегистрироваться Масло какао, % 0.1 Углеводы, г 13 3 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 4.7 Полисахариды, г 7.8 Зола, г 0.2 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Витамин а rae, мкг 30.0 4 800 Тиамин, мг 0.0 2 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.8 4 18 Витамин е, мг 0.2 2 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 9.2 1 1000 Магний, мг 5.4 1 400 Натрий, мг 42.1 Фосфор, мг 35.3 4 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.6 4 14 Липиды Зарегистрироваться Холестерин, мг 65.6 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 0.4 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 1.5