| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№038 Любительский | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Обрезки от тортов и пирожных | 70,0 | 275,55 | 192,88 | 275,55 | 192,88 |
| Мука в/с | 85,5 | 118,40 | 101,23 | 118,40 | 101,23 |
| Меланж | 27,0 | 115,38 | 31,15 | 115,38 | 31,15 |
| №116 Жженка | 78,0 | 53,92 | 42,06 | 53,92 | 42,06 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 4,87 | 4,87 | |||
| Эссенция | 1,46 | 1,46 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,97 | 0,48 | 0,97 | 0,48 |
| Итого | 69,3 | 1138,42 | 789,19 | 1138,42 | 789,19 |
| Потери 3.7% | 29,19 | 29,19 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 1000,00 | 760,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 53.92 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 520,78 | 28,08 | |||
| Итого | 62,4 | 1388,75 | 866,67 | 74,88 | 46,73 |
| Потери 10.0% | 86,67 | 4,67 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 53,92 | 42,06 |
Влажность 22.0 ±1.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Обрезки от тортов и пирожных | 70,0 | 275,55 | 192,88 |
| Мука в/с | 85,5 | 118,40 | 101,23 |
| Меланж | 27,0 | 115,38 | 31,15 |
| Сахар-песок | 99,85 | 46,80 | 46,73 |
| Зарегистрироваться | |||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 5,48 | 5,21 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 4,87 | ||
| Эссенция | 1,46 | ||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,97 | 0,48 |
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Белки, г | 2.5 | 4 | 75 |
| Жиры, г | 1.5 | 2 | 83 |
| В том числе: | |||
| Растительные жиры, г | 0.2 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 13 | 3 | 365 |
| В том числе: | |||
| Моно- и дисахариды, г | 4.7 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Зола, г | 0.2 | ||
| Пищевые волокна, г | 0.6 | 2 | 30 |
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 30.0 | 4 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 2 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.8 | 4 | 18 |
| Витамин е, мг | 0.2 | 2 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 9.2 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 5.4 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 42.1 | ||
| Фосфор, мг | 35.3 | 4 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.6 | 4 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Холестерин, мг | 65.6 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.4 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 1.5 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных, обрезки от тортов и пирожных, мука в/с, меланж, сахар белый, вода, какао-порошок, разрыхлитель - карбонат аммония, эссенция, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.
Состав: обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных, обрезки от тортов и пирожных, мука в/с, меланж, сахар белый, вода, какао-порошок, разрыхлитель - E503(i), эссенция, разрыхлитель - E500(ii).
______________
Приложение 1
Для производства продукции №038 Любительский использовано следующее сырье:
Обрезки от тортов и пирожных - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №038 Любительский
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Обрезки от тортов и пирожных | 70.00 | 27.56 | 19.29 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Мука в/с | 85.50 | 11.84 | 10.12 | 10.24 | 1.21 | 1.09 | 0.13 | 69.69 | 8.25 | 334.00 | 39.55 |
Меланж | 27.00 | 11.54 | 3.12 | 13.239 | 1.53 | 11.988 | 1.38 | 0.73 | 0.080 | 163.668 | 18.89 |
Сахар-песок | 99.85 | 4.68 | 4.67 | — | — | — | — | 99.75 | 4.67 | 399.00 | 18.67 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 0.55 | 0.52 | 24.30 | 0.13 | 15.00 | 0.080 | 10.20 | 0.060 | 289.00 | 1.59 |
Аммоний углекислый (E503(i)) | — | 0.49 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция | — | 0.15 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.10 | 0.048 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 79.39 | 2.87 | 1.59 | 13.06 | 78.70 | ||||||
Выход в готовом изделии | 76.00 | 3.00 | 1.50 | 13.00 | 320/75 | ||||||
______________