| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Фруктово-ореховая масса | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 550,60 | 55,06 | 550,60 | 55,06 |
Ядро ореха жареное | 97,5 | 183,55 | 178,96 | 183,55 | 178,96 |
Цукат апельсиновый или мандариновый | 82,0 | 134,29 | 110,12 | 134,29 | 110,12 |
Эссенция мандариновая | 0,70 | 0,70 | |||
Итого | 63,0 | 1419,77 | 893,94 | 1419,77 | 893,94 |
Потери 1.0% | 8,94 | 8,94 | |||
Выход | 88,5 | 1000,00 | 885,00 | 1000,00 | 885,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 134.29 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 70,0 | 1189,27 | 832,49 | 159,71 | 111,79 |
Потери 1.5% | 12,49 | 1,68 | |||
Выход | 82,0 | 1000,00 | 820,00 | 134,29 | 110,12 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 550,60 | 55,06 |
Ядро ореха жареное | 97,5 | 183,55 | 178,96 |
Апельсин или мандарин в сиропе | 70,0 | 159,71 | 111,79 |
Эссенция мандариновая | 0,70 | ||
Выход | 88,5 | 1000,00 | 885,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 9.5 | 11 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, по разнице, г | 10.4 | ||
Углеводы, г | 71 | 20 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 69.0 | ||
Полисахариды, г | 2.3 | ||
Зола, г | 0.5 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.2 | ||
Витамины | |||
Бета-каротин, мкг | 227.6 | ||
Витамин а rae, мкг | 30.2 | 4 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 10 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 3.3 | 18 | 18 |
Ниацин, мг | 0.4 | ||
Холин, мг | 6.3 | ||
Зарегистрироваться | |||
Фолацин, мкг | 3.7 | 2 | 200 |
Витамин с, мг | 24.3 | 41 | 60 |
Витамин е, мг | 1.6 | 16 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 14.7 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 61.0 | 15 | 400 |
Натрий, мг | 11.4 | ||
Фосфор, мг | 81.5 | 10 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.0 | 7 | 14 |
Медь, мг | 0.0 | ||
Селен, мкг | 0.3 | 0 | 70 |
Цинк, мг | 0.4 | 2 | 15 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 9.5 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, пюре яблочное, ядро ореха жареное, апельсин или мандарин в сиропе, эссенция мандариновая.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Фруктово-ореховая масса использовано следующее сырье:
Пюре яблочное [ГОСТ] - ГОСТ 32742-2014;
Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Апельсин или мандарин в сиропе - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция мандариновая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Фруктово-ореховая масса
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10.00 | 55.06 | 5.51 | 0.275 | 0.15 | 0.092 | 0.050 | 8.715 | 4.80 | 37.615 | 20.71 |
Ядро ореха жареное | 97.50 | 18.36 | 17.90 | 26.00 | 4.77 | 52.00 | 9.55 | 13.40 | 2.46 | 626.00 | 114.93 |
Апельсин или мандарин в сиропе | 70.00 | 15.97 | 11.18 | 2.75 | 0.44 | 0.19 | 0.030 | 62.53 | 9.99 | 257.00 | 41.04 |
Эссенция мандариновая | — | 0.070 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 89.56 | 5.36 | 9.63 | 72.17 | 396.37 | ||||||
Выход в готовом изделии | 88.50 | 5.50 | 9.50 | 71.00 | 1670/400 |
______________