| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Слой из помадно-шоколадной массы | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Ядро ореха жареное | 97,5 | 31,28 | 30,50 | 31,28 | 30,50 |
Какао тертое | 97,4 | 30,63 | 29,83 | 30,63 | 29,83 |
Коньяк | 19,42 | 19,42 | |||
Итого | 89,6 | 1007,13 | 902,81 | 1007,13 | 902,81 |
Потери 0.2% | 1,81 | 1,81 | |||
Выход | 90,1 | 1000,00 | 901,00 | 1000,00 | 901,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 925.8 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 215,01 | 159,11 | 199,06 | 147,30 |
Патока крахмальная | 78,0 | 115,71 | 90,25 | 107,12 | 83,56 |
Итого | 91,8 | 1001,56 | 919,19 | 927,24 | 850,99 |
Потери 1.0% | 9,19 | 8,51 | |||
Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 925,80 | 842,48 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 199,06 | 147,30 |
Патока крахмальная | 78,0 | 107,12 | 83,56 |
Ядро ореха жареное | 97,5 | 31,28 | 30,50 |
Какао тертое | 97,4 | 30,63 | 29,83 |
Зарегистрироваться | |||
Выход | 90,1 | 1000,00 | 901,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 1.4 | ||
Жиры, г | 5.0 | 6 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 1.7 | ||
Масло какао, % | 1.5 | ||
Углеводы, г | 81 | 22 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 76.9 | ||
Полисахариды, г | 4.4 | ||
Зола, г | 0.6 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.1 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 9.3 | 1 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 2 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.0 | 6 | 18 |
Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.3 | 3 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 68.2 | 7 | 1000 |
Магний, мг | 25.5 | 6 | 400 |
Натрий, мг | 36.2 | ||
Фосфор, мг | 70.4 | 9 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.9 | 6 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Холестерин, мг | 6.0 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 0.6 | ||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 1.5 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 5.8 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 4.1 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 2.2 | ||
Жир, г | 4.8 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), патока или глюкозный сироп, ядро ореха жареное, какао тертое, коньяк.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Слой из помадно-шоколадной массы использовано следующее сырье:
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Какао тертое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Слой из помадно-шоколадной массы
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 19.91 | 14.73 | 7.26 | 1.45 | 8.57 | 1.71 | 55.95 | 11.14 | 331.00 | 65.90 |
Патока крахмальная | 78.00 | 10.71 | 8.36 | — | — | 0.30 | 0.030 | 77.31 | 8.28 | 292.25 | 31.30 |
Ядро ореха жареное | 97.50 | 3.13 | 3.05 | 26.00 | 0.81 | 52.00 | 1.63 | 13.40 | 0.42 | 626.00 | 19.59 |
Какао тертое | 97.40 | 3.06 | 2.98 | 13.42 | 0.41 | 48.97 | 1.50 | 13.51 | 0.41 | 556.00 | 17.01 |
Итого c санитарными отходами | 91.13 | 2.67 | 4.87 | 82.20 | 386.28 | ||||||
Выход в готовом изделии | 90.10 | 2.50 | 5.00 | 81.00 | 1630/390 |
______________