| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Начинка (карамель) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахарная пудра | 99,85 | 149,72 | 149,50 | 149,72 | 149,50 |
Подварка клубничная п/ф | 80,0 | 149,71 | 119,77 | 149,71 | 119,77 |
Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 1,00 | 0,91 | 1,00 | 0,91 |
Эссенция ванильная | 1,00 | 1,00 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 89,9 | 1002,37 | 900,80 | 1002,37 | 900,80 |
Потери 0.2% | 1,80 | 1,80 | |||
Выход | 89,9 | 1000,00 | 899,00 | 1000,00 | 899,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 700.69 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 220,83 | 172,25 | 154,73 | 120,69 |
вода | 51,12 | 35,82 | |||
Итого | 90,0 | 1008,06 | 907,25 | 706,34 | 635,70 |
Потери 0.8% | 7,25 | 5,08 | |||
Выход | 90,0 | 1000,00 | 900,00 | 700,69 | 630,62 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 149.71 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 715,95 | 714,88 | 107,18 | 107,02 |
Итого | 49,2 | 1639,75 | 807,26 | 245,49 | 120,85 |
Потери 0.9% | 7,26 | 1,09 | |||
Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 149,71 | 119,77 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Патока крахмальная | 78,0 | 154,73 | 120,69 |
Сахарная пудра | 99,85 | 149,72 | 149,50 |
Пюре клубничное | 10,0 | 138,30 | 13,83 |
вода | 35,82 | ||
Зарегистрироваться | |||
Эссенция ванильная | 1,00 | ||
Эссенция клубничная | 0,25 | ||
Выход | 89,9 | 1000,00 | 899,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 0.0 | 0 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 88 | 24 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 83.0 | ||
Полисахариды, г | 5.3 | ||
Зола, г | 0.1 | ||
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 6.1 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 2.0 | 0 | 400 |
Натрий, мг | 12.9 | ||
Фосфор, мг | 7.3 | 1 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.4 | 3 | 14 |
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 0.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, сахарная пудра, пюре клубничное, вода, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция ванильная, эссенция клубничная.
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, сахарная пудра, пюре клубничное, вода, регулятор кислотности - E330, эссенция ванильная, эссенция клубничная.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Начинка (карамель) использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Пюре клубничное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция клубничная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Начинка (карамель)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 15.47 | 12.07 | — | — | 0.30 | 0.050 | 77.31 | 11.96 | 292.25 | 45.21 |
Сахарная пудра | 99.85 | 14.97 | 14.95 | — | — | — | — | 99.80 | 14.94 | 399.00 | 59.73 |
Пюре клубничное | 10.00 | 13.83 | 1.38 | — | — | — | — | — | — | — | — |
вода | — | 3.58 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ванильная | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция клубничная | — | 0.025 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 90.70 | — | 0.050 | 89.04 | 353.52 | ||||||
Выход в готовом изделии | 89.90 | — | 0.10 | 88.00 | 1500/350 |
______________