| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Начинка (карамель) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Подварка цитрусовая | 69,0 | 21,78 | 15,03 | 21,78 | 15,03 |
| Порошок лимонный | 92,0 | 15,03 | 13,83 | 15,03 | 13,83 |
| Эссенция лимонная | 1,00 | 1,00 | |||
| Краска желтая | 0,10 | 0,10 | |||
| Итого | 89,5 | 1002,28 | 896,79 | 1002,28 | 896,79 |
| Потери 0.2% | 1,79 | 1,79 | |||
| Выход | 89,5 | 1000,00 | 895,00 | 1000,00 | 895,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 964.37 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 220,83 | 172,25 | 212,96 | 166,11 |
| вода | 51,12 | 49,30 | |||
| Итого | 90,0 | 1008,06 | 907,25 | 972,14 | 874,93 |
| Потери 0.8% | 7,25 | 6,99 | |||
| Выход | 90,0 | 1000,00 | 900,00 | 964,37 | 867,93 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 212,96 | 166,11 |
| вода | 49,30 | ||
| Подварка цитрусовая | 69,0 | 21,78 | 15,03 |
| Порошок лимонный | 92,0 | 15,03 | 13,83 |
| Зарегистрироваться | |||
| Краска желтая | 0,10 | ||
| Выход | 89,5 | 1000,00 | 895,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 0.1 | 0 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 88 | 24 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 80.6 | ||
| Полисахариды, г | 7.3 | ||
| Зола, г | 0.1 | ||
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 7.3 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 2.7 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 17.4 | ||
| Фосфор, мг | 10.0 | 1 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.5 | 3 | 14 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 0.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, вода, подварка цитрусовая, порошок лимонный, эссенция лимонная, краска желтая.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Начинка (карамель) использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Подварка цитрусовая - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;
Порошок лимонный - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краска желтая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Начинка (карамель)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 21.30 | 16.61 | — | — | 0.30 | 0.060 | 77.31 | 16.47 | 292.25 | 62.25 |
вода | — | 4.93 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Подварка цитрусовая | 69.00 | 2.18 | 1.50 | 0.20 | — | — | — | 68.10 | 1.48 | 260.00 | 5.67 |
Порошок лимонный | 92.00 | 1.50 | 1.38 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска желтая | — | 0.010 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 90.38 | — | 0.060 | 88.76 | 351.17 | ||||||
Выход в готовом изделии | 89.50 | — | 0.10 | 88.00 | 1500/350 | ||||||
______________