| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Карамель без обсыпки | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка (карамель) | 85,0 | 209,19 | 177,81 | 209,19 | 177,81 |
| Итого | 95,2 | 1003,01 | 954,96 | 1003,01 | 954,96 |
| Потери 0.3% | 2,86 | 2,86 | |||
| Выход | 95,2 | 1000,00 | 952,10 | 1000,00 | 952,10 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 793.82 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 329,05 | 256,66 | 261,21 | 203,74 |
| Эссенция ванильная | 0,93 | 0,74 | |||
| Итого | 93,0 | 1062,31 | 987,89 | 843,28 | 784,21 |
| Потери 0.9% | 8,89 | 7,06 | |||
| Выход | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 793,82 | 777,15 |
Влажность 2.1 +0.9% -0.6%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 209.19 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 199,80 | 147,85 | 41,80 | 30,93 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 194,45 | 151,67 | 40,68 | 31,73 |
| Желток яичный сырой | 46,0 | 99,13 | 45,60 | 20,74 | 9,54 |
| Мука соевая необезжиренная | 92,0 | 57,88 | 53,25 | 12,11 | 11,14 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 84,6 | 1016,48 | 860,32 | 212,64 | 179,97 |
| Потери 1.2% | 10,32 | 2,16 | |||
| Выход | 85,0 | 1000,00 | 850,00 | 209,19 | 177,81 |
Влажность 15.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 301,88 | 235,47 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 41,80 | 30,93 |
| Желток яичный сырой | 46,0 | 20,74 | 9,54 |
| Мука соевая необезжиренная | 92,0 | 12,11 | 11,14 |
| Зарегистрироваться | |||
| Выход | 95,2 | 1000,00 | 952,10 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.3 | ||
| Жиры, г | 1.5 | 2 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 0.4 | ||
| Углеводы, г | 92 | 25 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 81.9 | ||
| Полисахариды, г | 10.4 | ||
| Зола, г | 0.3 | ||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 19.4 | 2 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.1 | 1 | 18 |
| Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.0 | 0 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 24.7 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 5.5 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 30.6 | ||
| Фосфор, мг | 33.4 | 4 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.7 | 5 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Холестерин, мг | 29.6 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 1.2 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.9 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.5 | ||
| Жир, г | 1.3 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), желток яичный сырой, мука соевая необезжиренная, эссенция ванильная.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Карамель без обсыпки использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Желток яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Мука соевая необезжиренная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Карамель без обсыпки
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 30.19 | 23.55 | — | — | 0.30 | 0.090 | 77.31 | 23.34 | 292.25 | 88.23 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 4.18 | 3.09 | 7.26 | 0.30 | 8.57 | 0.36 | 55.95 | 2.34 | 331.00 | 13.84 |
Желток яичный сырой | 46.00 | 2.07 | 0.95 | 14.904 | 0.31 | 28.704 | 0.59 | — | — | 325.68 | 6.74 |
Мука соевая необезжиренная | 92.00 | 1.21 | 1.11 | 36.90 | 0.45 | 18.80 | 0.23 | 18.09 | 0.22 | 385.00 | 4.66 |
Итого c санитарными отходами | 96.42 | 1.06 | 1.27 | 93.54 | 384.03 | ||||||
Выход в готовом изделии | 95.21 | 1.00 | 1.50 | 92.00 | 1630/390 | ||||||
______________