| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Начинка (карамель) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Подварка клубничная(уваренная) | 80,0 | 150,03 | 120,02 | 150,03 | 120,02 |
Спирт | 10,00 | 10,00 | |||
Эссенция клубничная | 1,00 | 1,00 | |||
Итого | 88,4 | 1004,72 | 887,78 | 1004,72 | 887,78 |
Потери 0.2% | 1,78 | 1,78 | |||
Выход | 88,6 | 1000,00 | 886,00 | 1000,00 | 886,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 843.69 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 221,50 | 163,91 | 186,88 | 138,29 |
Патока крахмальная | 78,0 | 166,10 | 129,56 | 140,14 | 109,31 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 92,29 | 77,52 | 77,86 | 65,41 |
Итого | 89,4 | 1033,59 | 923,86 | 872,03 | 779,45 |
Потери 1.5% | 13,86 | 11,69 | |||
Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 843,69 | 767,76 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 150.03 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 69,0 | 1169,96 | 807,27 | 175,53 | 121,12 |
Потери 0.9% | 7,27 | 1,09 | |||
Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 150,03 | 120,02 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 186,88 | 138,29 |
Подварка клубничная | 69,0 | 175,53 | 121,12 |
Патока крахмальная | 78,0 | 140,14 | 109,31 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 77,86 | 65,41 |
Зарегистрироваться | |||
Эссенция клубничная | 1,00 | ||
Выход | 88,6 | 1000,00 | 886,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 1.4 | ||
Жиры, г | 8.0 | 10 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 7.9 | ||
Углеводы, г | 79 | 22 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 73.8 | ||
Полисахариды, г | 4.8 | ||
Зола, г | 0.5 | ||
Органические кислоты, г | 0.1 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 29.1 | ||
Витамин а rae, мкг | 58.8 | 7 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.3 | 2 | 18 |
Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.1 | 1 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 62.6 | 6 | 1000 |
Магний, мг | 8.1 | 2 | 400 |
Натрий, мг | 36.0 | ||
Фосфор, мг | 48.6 | 6 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.4 | 3 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.2 | 2 | 11 |
Холестерин, мг | 20.1 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 1.0 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 11.9 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 4.0 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 2.2 | ||
Жир, г | 7.9 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), подварка клубничная, патока или глюкозный сироп, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), спирт, эссенция клубничная.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Начинка (карамель) использовано следующее сырье:
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Подварка клубничная - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Эссенция клубничная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Начинка (карамель)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 18.69 | 13.83 | 7.26 | 1.36 | 8.57 | 1.60 | 55.95 | 10.46 | 331.00 | 61.86 |
Подварка клубничная | 69.00 | 17.55 | 12.11 | 0.20 | 0.040 | — | — | 68.10 | 11.95 | 260.00 | 45.63 |
Патока крахмальная | 78.00 | 14.01 | 10.93 | — | — | 0.30 | 0.040 | 77.31 | 10.83 | 292.25 | 40.94 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 7.79 | 6.54 | 0.50 | 0.040 | 82.50 | 6.43 | 0.80 | 0.060 | 748.00 | 58.27 |
Эссенция клубничная | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 90.06 | 1.44 | 8.07 | 79.90 | 400.21 | ||||||
Выход в готовом изделии | 88.60 | 1.50 | 8.00 | 79.00 | 1680/400 |
______________