| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Карамель неглазированная | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Начинка (карамель) | 86,0 | 350,01 | 301,01 | 350,01 | 301,01 |
Итого | 93,7 | 1003,03 | 940,32 | 1003,03 | 940,32 |
Потери 0.3% | 2,82 | 2,82 | |||
Выход | 93,8 | 1000,00 | 937,50 | 1000,00 | 937,50 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 653.02 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 350,53 | 273,41 | 228,90 | 178,54 |
Какао тертое | 97,4 | 14,87 | 14,48 | 9,71 | 9,46 |
Эссенция ванильная | 1,00 | 0,65 | |||
Итого | 92,5 | 1067,45 | 987,90 | 697,07 | 645,12 |
Потери 0.9% | 8,90 | 5,81 | |||
Выход | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 653,02 | 639,31 |
Влажность 2.1 +0.9% -0.6%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 350.01 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 360,00 | 266,40 | 126,00 | 93,24 |
Сахар-песок | 99,85 | 235,06 | 234,71 | 82,27 | 82,15 |
Эссенция ванильная | 1,00 | 0,35 | |||
Итого | 81,4 | 1066,19 | 867,81 | 373,18 | 303,74 |
Потери 0.9% | 7,81 | 2,73 | |||
Выход | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 350,01 | 301,01 |
Влажность 14.0 ±2.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Патока крахмальная | 78,0 | 393,45 | 306,89 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 126,00 | 93,24 |
Какао тертое | 97,4 | 9,71 | 9,46 |
Эссенция ванильная | 1,00 | ||
Выход | 93,8 | 1000,00 | 937,50 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 0.9 | ||
Жиры, г | 1.5 | 2 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 1.1 | ||
Масло какао, % | 0.5 | ||
Углеводы, г | 90 | 25 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 76.8 | ||
Полисахариды, г | 13.6 | ||
Зола, г | 0.5 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.1 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 5.9 | 1 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.3 | 1 | 18 |
Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.0 | 0 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 50.5 | 5 | 1000 |
Магний, мг | 12.0 | 3 | 400 |
Натрий, мг | 47.6 | ||
Фосфор, мг | 49.1 | 6 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.8 | 6 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Холестерин, мг | 3.8 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.5 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 3.7 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 2.6 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 1.4 | ||
Жир, г | 1.7 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), какао тертое, эссенция ванильная.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Карамель неглазированная использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Какао тертое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Карамель неглазированная
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 39.35 | 30.69 | — | — | 0.30 | 0.12 | 77.31 | 30.42 | 292.25 | 115.00 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 12.60 | 9.32 | 7.26 | 0.91 | 8.57 | 1.08 | 55.95 | 7.05 | 331.00 | 41.71 |
Какао тертое | 97.40 | 0.97 | 0.95 | 13.42 | 0.13 | 48.97 | 0.48 | 13.51 | 0.13 | 556.00 | 5.39 |
Эссенция ванильная | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 94.89 | 1.04 | 1.68 | 91.47 | 377.60 | ||||||
Выход в готовом изделии | 93.75 | 1.00 | 1.50 | 90.00 | 1620/380 |
______________