| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Начинка (карамель) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 265,31 | 264,91 | 265,31 | 264,91 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 206,37 | 152,71 | 206,37 | 152,71 |
Масса шоколадная | 94,4 | 153,10 | 144,53 | 153,10 | 144,53 |
Ядро ореха жареное | 97,5 | 80,56 | 78,55 | 80,56 | 78,55 |
Зарегистрироваться | |||||
Эссенция ванильная | 1,00 | 1,00 | |||
Итого | 84,0 | 1009,10 | 847,64 | 1009,10 | 847,64 |
Потери 0.9% | 7,64 | 7,64 | |||
Выход | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 1000,00 | 840,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 153.1 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 302,87 | 254,41 | 46,37 | 38,95 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 154,31 | 146,59 | 23,62 | 22,44 |
Итого | 94,4 | 1012,48 | 955,47 | 155,01 | 146,28 |
Потери 1.2% | 11,47 | 1,76 | |||
Выход | 94,4 | 1000,00 | 944,00 | 153,10 | 144,53 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Сахар-песок | 99,85 | 265,31 | 264,91 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 206,37 | 152,71 |
Сахарная пудра | 99,85 | 85,02 | 84,89 |
Ядро ореха жареное | 97,5 | 80,56 | 78,55 |
Зарегистрироваться | |||
вода | 37,45 | ||
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 23,62 | 22,44 |
Эссенция ванильная | 1,00 | ||
Выход | 84,0 | 1000,00 | 840,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 1.5 | ||
Жиры, г | 10 | 12 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 5.5 | ||
Масло какао, % | 0.3 | ||
Углеводы, г | 68 | 19 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 57.4 | ||
Полисахариды, г | 10.2 | ||
Зола, г | 0.8 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.2 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 17.4 | ||
Витамин а rae, мкг | 39.7 | 5 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 4 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.9 | 11 | 18 |
Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.7 | 7 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 75.4 | 8 | 1000 |
Магний, мг | 43.1 | 11 | 400 |
Натрий, мг | 51.5 | ||
Фосфор, мг | 104.3 | 13 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.1 | 8 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.1 | 1 | 11 |
Холестерин, мг | 14.9 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 1.9 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 9.9 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 4.3 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 2.4 | ||
Жир, г | 10.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: патока или глюкозный сироп, сахар белый, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), сахарная пудра, ядро ореха жареное, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), вода, какао-порошок, эссенция ванильная.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Начинка (карамель) использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Начинка (карамель)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 26.53 | 26.49 | — | — | — | — | 99.75 | 26.46 | 399.00 | 105.85 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 20.64 | 15.27 | 7.26 | 1.50 | 8.57 | 1.77 | 55.95 | 11.55 | 331.00 | 68.32 |
Сахарная пудра | 99.85 | 8.50 | 8.49 | — | — | — | — | 99.80 | 8.48 | 399.00 | 33.92 |
Ядро ореха жареное | 97.50 | 8.06 | 7.85 | 26.00 | 2.10 | 52.00 | 4.19 | 13.40 | 1.08 | 626.00 | 50.46 |
вода | — | 3.74 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 2.36 | 2.24 | 24.30 | 0.57 | 15.00 | 0.35 | 10.20 | 0.24 | 289.00 | 6.82 |
Эссенция ванильная | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 84.94 | 4.19 | 10.22 | 68.36 | 377.61 | ||||||
Выход в готовом изделии | 84.00 | 4.00 | 10.00 | 68.00 | 1610/380 |
______________