| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Карамель без обсыпки | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Начинка (карамель) | 86,0 | 267,53 | 230,08 | 267,53 | 230,08 |
Итого | 94,7 | 1003,05 | 950,15 | 1003,05 | 950,15 |
Потери 0.3% | 2,85 | 2,85 | |||
Выход | 94,7 | 1000,00 | 947,30 | 1000,00 | 947,30 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 735.52 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 351,90 | 274,48 | 258,83 | 201,89 |
Какао тертое | 97,4 | 10,94 | 10,66 | 8,05 | 7,84 |
Эссенция ванильная | 1,00 | 0,74 | |||
Итого | 92,5 | 1067,65 | 987,89 | 785,28 | 726,61 |
Потери 0.9% | 8,89 | 6,54 | |||
Выход | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 735,52 | 720,07 |
Влажность 2.1 +0.9% -0.6%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 267.53 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 275,55 | 275,14 | 73,72 | 73,61 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 220,00 | 162,80 | 58,86 | 43,55 |
Эссенция ванильная | 1,00 | 0,27 | |||
Итого | 82,8 | 1047,67 | 867,81 | 280,28 | 232,17 |
Потери 0.9% | 7,81 | 2,09 | |||
Выход | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 267,53 | 230,08 |
Влажность 14.0 ±2.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Патока крахмальная | 78,0 | 406,27 | 316,89 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 58,86 | 43,55 |
Какао тертое | 97,4 | 8,05 | 7,84 |
Эссенция ванильная | 1,00 | ||
Выход | 94,7 | 1000,00 | 947,30 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 0.4 | ||
Жиры, г | 1.0 | 1 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 0.5 | ||
Масло какао, % | 0.4 | ||
Углеводы, г | 93 | 25 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 78.7 | ||
Полисахариды, г | 14.0 | ||
Зола, г | 0.3 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.0 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 2.8 | 0 | 800 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.1 | 1 | 18 |
Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.0 | 0 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 30.3 | 3 | 1000 |
Магний, мг | 9.4 | 2 | 400 |
Натрий, мг | 40.0 | ||
Фосфор, мг | 34.5 | 4 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.8 | 6 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Холестерин, мг | 1.8 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.4 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 1.7 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.2 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.7 | ||
Жир, г | 1.0 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), какао тертое, эссенция ванильная.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Карамель без обсыпки использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Какао тертое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Карамель без обсыпки
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 40.63 | 31.69 | — | — | 0.30 | 0.12 | 77.31 | 31.41 | 292.25 | 118.74 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 5.89 | 4.36 | 7.26 | 0.43 | 8.57 | 0.50 | 55.95 | 3.30 | 331.00 | 19.50 |
Какао тертое | 97.40 | 0.80 | 0.78 | 13.42 | 0.11 | 48.97 | 0.39 | 13.51 | 0.11 | 556.00 | 4.45 |
Эссенция ванильная | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 95.88 | 0.54 | 1.01 | 93.81 | 378.66 | ||||||
Выход в готовом изделии | 94.73 | 0.50 | 1.00 | 93.00 | 1620/380 |
______________