| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Карамель без обсыпки | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Начинка (карамель) | 88,0 | 267,50 | 235,40 | 267,50 | 235,40 |
Итого | 95,3 | 1003,02 | 955,47 | 1003,02 | 955,47 |
Потери 0.3% | 2,87 | 2,87 | |||
Выход | 95,3 | 1000,00 | 952,60 | 1000,00 | 952,60 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 735.52 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 355,73 | 277,47 | 261,65 | 204,08 |
Эссенция ванильная | 1,00 | 0,74 | |||
Итого | 92,5 | 1068,22 | 987,89 | 785,70 | 726,61 |
Потери 0.9% | 8,89 | 6,54 | |||
Выход | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 735,52 | 720,07 |
Влажность 2.1 +0.9% -0.6%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 267.5 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 226,17 | 176,41 | 60,50 | 47,19 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 220,00 | 162,80 | 58,85 | 43,55 |
Ядро ореха жареное | 97,5 | 70,00 | 68,25 | 18,72 | 18,26 |
Какао тертое | 97,4 | 29,82 | 29,04 | 7,98 | 7,77 |
Зарегистрироваться | |||||
Эссенция ванильная | 1,00 | 0,27 | |||
Итого | 88,0 | 1009,09 | 888,00 | 269,93 | 237,54 |
Потери 0.9% | 8,00 | 2,14 | |||
Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 267,50 | 235,40 |
Влажность 12.0 ±2.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Патока крахмальная | 78,0 | 322,15 | 251,27 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 58,85 | 43,55 |
Ядро ореха жареное | 97,5 | 18,72 | 18,26 |
Какао тертое | 97,4 | 7,98 | 7,77 |
Зарегистрироваться | |||
Эссенция ванильная | 1,00 | ||
Выход | 95,3 | 1000,00 | 952,60 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 0.4 | ||
Жиры, г | 2.0 | 2 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 0.5 | ||
Масло какао, % | 0.4 | ||
Углеводы, г | 92 | 25 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 80.4 | ||
Полисахариды, г | 11.3 | ||
Зола, г | 0.3 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.0 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 2.8 | 0 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.5 | 3 | 18 |
Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.2 | 2 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 28.6 | 3 | 1000 |
Магний, мг | 13.6 | 3 | 400 |
Натрий, мг | 34.1 | ||
Фосфор, мг | 37.6 | 5 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.7 | 5 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Холестерин, мг | 1.8 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.4 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 1.7 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.2 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.7 | ||
Жир, г | 1.9 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), ядро ореха жареное, какао тертое, вода, эссенция ванильная.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Карамель без обсыпки использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Какао тертое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Карамель без обсыпки
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 32.21 | 25.13 | — | — | 0.30 | 0.10 | 77.31 | 24.90 | 292.25 | 94.13 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 5.88 | 4.35 | 7.26 | 0.43 | 8.57 | 0.50 | 55.95 | 3.29 | 331.00 | 19.46 |
Ядро ореха жареное | 97.50 | 1.87 | 1.83 | 26.00 | 0.49 | 52.00 | 0.97 | 13.40 | 0.25 | 626.00 | 11.71 |
Какао тертое | 97.40 | 0.80 | 0.78 | 13.42 | 0.11 | 48.97 | 0.39 | 13.51 | 0.11 | 556.00 | 4.45 |
Эссенция ванильная | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 96.42 | 1.03 | 1.96 | 92.82 | 386.83 | ||||||
Выход в готовом изделии | 95.26 | 1.00 | 2.00 | 92.00 | 1650/390 |
______________