Технологическая карта: Начинка (карамель)


			УТВЕРЖДАЮ ____________ «__» _______________ 2024г.
РЕЦЕПТУРА
Начинка (карамель)

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
		на 1000 кг полуфабриката
		в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться
Масло кокосовое	100,0	312,12	312,12
Молоко сухое цельное мдж 26%	96,0	242,06	232,38
Какао-масло [какао масло, масло какао]	100,0	47,33	47,33
Эссенция ванильная		1,00
Итого	98,9	1005,25	993,96
Потери 0.5%			4,96
Выход	98,9	1000,00	989,00

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателей	в 100 г	% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта	Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011
Зарегистрироваться
Зарегистрироваться
В том числе:
Молочный белок, г	5.8
Жиры, г	42	51	83
В том числе:
Зарегистрироваться
Молочный жир, г	6.3
Масло какао, %	4.7
Углеводы, г	49	14	365
Зарегистрироваться
Моно- и дисахариды, г	49.4
Зола, г	1.5
Органические кислоты, г	0.3
Витамины
Витамин а rae, мкг	35.4	4	800
Тиамин, мг	0.1	5	1.4
Зарегистрироваться
Ниациновый эквивалент, мг	1.5	8	18
Ниацин, мг	0.2
Витамин с, мг	1.0	2	60
Витамин е, мг	0.2	2	10
Минералы макроэлементы
Зарегистрироваться
Кальций, мг	242.7	24	1000
Магний, мг	28.7	7	400
Натрий, мг	96.8
Фосфор, мг	191.0	24	800
Минералы микроэлементы
Железо, мг	0.2	2	14
Липиды
Зарегистрироваться
Полиненасыщенные жирные кислоты, г	0.7	6	11
Холестерин, мг	21.7
Прочие нутриенты
Зарегистрироваться
Зарегистрироваться
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %	23.1
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %	16.9
Физико-химические показатели
Зарегистрироваться
Лактоза, г	9.5
Жир, г	41.8

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахарная пудра, масло кокосовое, молоко сухое цельное мдж 26%, какао-масло, эссенция ванильная.

______________

Приложение 1

Для производства продукции Начинка (карамель) использовано следующее сырье:

Зарегистрироваться

Масло кокосовое - ГОСТ 10766-64;

Молоко сухое цельное мдж 26% - ГОСТ 33629-2015;

Какао-масло [какао масло, масло какао] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: Начинка (карамель)

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Зарегистрироваться
Масло кокосовое	100.00	31.21	31.21	—	—	100.00	31.21	—	—	900.00	280.89
Молоко сухое цельное мдж 26%	96.00	24.21	23.24	24.20	5.86	26.00	6.29	39.30	9.51	483.00	116.93
Какао-масло [какао масло, масло какао]	100.00	4.73	4.73	—	—	100.00	4.73	—	—	899.00	42.52
Эссенция ванильная	—	0.10	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Итого c санитарными отходами		99.40		5.86		42.23		49.70		601.02
Выход в готовом изделии		98.90		6.00		42.00		49.00		2500/600

______________

Скачать