| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Начинка (карамель) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг полуфабриката | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Масло кокосовое | 100,0 | 326,61 | 326,61 |
Сыворотка молочная творожная сухая мдж 2% [ГОСТ] | 95,0 | 78,39 | 74,47 |
Эссенция лимонная | 0,98 | ||
Итого | 99,42 | 1004,79 | 998,99 |
Потери 0.5% | 4,99 | ||
Выход | 99,4 | 1000,00 | 994,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 0.6 | ||
Жиры, г | 33 | 39 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 0.2 | ||
Углеводы, г | 64 | 18 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 64.2 | ||
Зола, г | 0.0 | ||
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 2.4 | 0 | 1000 |
Натрий, мг | 0.6 | ||
Фосфор, мг | 0.6 | 0 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.2 | 1 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.6 | 5 | 11 |
Прочие нутриенты | |||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 7.4 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 7.3 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 4.8 | ||
Жир, г | 32.7 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахарная пудра, масло кокосовое, сыворотка молочная творожная сухая мдж 2%, эссенция лимонная.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Начинка (карамель) использовано следующее сырье:
Масло кокосовое - ГОСТ 10766-64;
Сыворотка молочная творожная сухая мдж 2% [ГОСТ] - ГОСТ 33958-2016;
Эссенция лимонная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Начинка (карамель)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло кокосовое | 100.00 | 32.66 | 32.66 | — | — | 100.00 | 32.66 | — | — | 900.00 | 293.94 |
Сыворотка молочная творожная сухая мдж 2% [ГОСТ] | 95.00 | 7.84 | 7.45 | 8.00 | 0.63 | 2.00 | 0.16 | 61.00 | 4.78 | 262.00 | 20.54 |
Эссенция лимонная | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 99.90 | 0.63 | 32.82 | 64.54 | 553.40 | ||||||
Выход в готовом изделии | 99.40 | 0.50 | 33.00 | 64.00 | 2310/550 |
______________