| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Начинка (карамель) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг полуфабриката | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 406,35 | 316,95 |
| Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 371,64 | 37,16 |
| Пюре абрикосовое | 10,0 | 247,63 | 24,76 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 59,46 | 59,37 |
| Зарегистрироваться | |||
| Коньяк | 20,00 | ||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 19,00 | 2,28 |
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 1,47 | 1,34 |
| Эссенция апельсиновая | 0,25 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Итого | 54,6 | 1552,42 | 847,63 |
| Потери 0.9% | 7,63 | ||
| Выход | 84,0 | 1000,00 | 840,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 0.2 | 0 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 82 | 22 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 67.8 | ||
| Полисахариды, г | 14.0 | ||
| Зола, г | 0.3 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 5.2 | 1 | 800 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.2 | 1 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Холин, мг | 0.2 | ||
| Пантотеновая кислота, мг | 0.0 | 0 | 6 |
| Фолацин, мкг | 0.3 | 0 | 200 |
| Витамин с, мг | 3.4 | 6 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.0 | 0 | 10 |
| Витамин k, мкг | 0.1 | ||
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 14.8 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 7.1 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 35.8 | ||
| Фосфор, мг | 23.9 | 3 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.9 | 6 | 14 |
| Селен, мкг | 0.0 | 0 | 70 |
| Цинк, мг | 0.0 | 0 | 15 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.7 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 0.2 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, пюре яблочное, пюре абрикосовое, сахарная пудра, бенедиктин, коньяк, белок яичный сырой, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция апельсиновая, эссенция ванильная.
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, пюре яблочное, пюре абрикосовое, сахарная пудра, бенедиктин, коньяк, белок яичный сырой, регулятор кислотности - E330, эссенция апельсиновая, эссенция ванильная.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Начинка (карамель) использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Пюре яблочное [ГОСТ] - ГОСТ 32742-2014;
Пюре абрикосовое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция апельсиновая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Начинка (карамель)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 40.64 | 31.70 | — | — | 0.30 | 0.12 | 77.31 | 31.42 | 292.25 | 118.77 |
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10.00 | 37.16 | 3.72 | 0.275 | 0.10 | 0.092 | 0.030 | 8.715 | 3.24 | 37.615 | 13.98 |
Пюре абрикосовое | 10.00 | 24.76 | 2.48 | 0.53 | 0.13 | 0.060 | 0.010 | 5.33 | 1.32 | 22.66 | 5.61 |
Сахарная пудра | 99.85 | 5.95 | 5.94 | — | — | — | — | 99.80 | 5.94 | 399.00 | 23.74 |
Коньяк | — | 2.00 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 4.80 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 1.90 | 0.23 | 10.488 | 0.20 | — | — | 0.945 | 0.020 | 45.354 | 0.86 |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.15 | 0.13 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция апельсиновая | — | 0.025 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 84.76 | 0.43 | 0.16 | 82.48 | 329.91 | ||||||
Выход в готовом изделии | 84.00 | 0.40 | 0.20 | 82.00 | 1430/340 | ||||||
______________