| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Начинка (карамель) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг полуфабриката | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Патока крахмальная | 78,0 | 408,79 | 318,86 |
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 393,30 | 39,33 |
Пюре малиновое | 10,0 | 295,00 | 29,50 |
Сахарная пудра | 99,85 | 49,14 | 49,07 |
Зарегистрироваться | |||
Спирт | 20,00 | ||
Белок яичный сырой | 12,0 | 14,75 | 1,77 |
Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 1,00 | 0,91 |
Эссенция ванильная | 0,70 | ||
Зарегистрироваться | |||
Итого | 52,6 | 1611,63 | 847,62 |
Потери 0.9% | 7,62 | ||
Выход | 84,0 | 1000,00 | 840,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 0.2 | 0 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 80 | 22 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 66.0 | ||
Полисахариды, г | 14.0 | ||
Зола, г | 0.3 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.1 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.1 | 1 | 18 |
Ниацин, мг | 0.1 | ||
Витамин с, мг | 0.3 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.0 | 0 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 13.6 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 6.6 | 2 | 400 |
Натрий, мг | 35.3 | ||
Фосфор, мг | 22.6 | 3 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.9 | 6 | 14 |
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 2.6 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 0.2 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, пюре яблочное, пюре малиновое, сахарная пудра, коньяк, спирт, белок яичный сырой, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция ванильная, эссенция малиновая.
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, пюре яблочное, пюре малиновое, сахарная пудра, коньяк, спирт, белок яичный сырой, регулятор кислотности - E330, эссенция ванильная, эссенция малиновая.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Начинка (карамель) использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Пюре яблочное [ГОСТ] - ГОСТ 32742-2014;
Пюре малиновое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Начинка (карамель)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 40.88 | 31.89 | — | — | 0.30 | 0.12 | 77.31 | 31.60 | 292.25 | 119.47 |
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10.00 | 39.33 | 3.93 | 0.275 | 0.11 | 0.092 | 0.040 | 8.715 | 3.43 | 37.615 | 14.79 |
Пюре малиновое | 10.00 | 29.50 | 2.95 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сахарная пудра | 99.85 | 4.91 | 4.91 | — | — | — | — | 99.80 | 4.90 | 399.00 | 19.59 |
Спирт | — | 2.00 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 14.20 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 1.48 | 0.18 | 10.488 | 0.16 | — | — | 0.945 | 0.010 | 45.354 | 0.67 |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.10 | 0.091 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ванильная | — | 0.070 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 84.76 | 0.27 | 0.16 | 80.72 | 336.63 | ||||||
Выход в готовом изделии | 84.00 | 0.30 | 0.20 | 80.00 | 1450/340 |
______________