| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Карамель без глянца | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка (карамель) | 83,0 | 201,27 | 167,05 | 201,27 | 167,05 |
| Итого | 94,9 | 1003,02 | 951,97 | 1003,02 | 951,97 |
| Потери 0.3% | 2,87 | 2,87 | |||
| Выход | 94,9 | 1000,00 | 949,10 | 1000,00 | 949,10 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 801.75 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 353,77 | 275,94 | 283,64 | 221,24 |
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 6,00 | 5,47 | 4,81 | 4,39 |
| Эссенция цитрусовая | 1,00 | 0,80 | |||
| Краска желтая | 0,80 | 0,64 | |||
| Итого | 92,4 | 1069,11 | 987,89 | 857,16 | 792,04 |
| Потери 0.9% | 8,89 | 7,13 | |||
| Выход | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 801,75 | 784,91 |
Влажность 2.1 +0.9% -0.6%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 201.27 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 343,59 | 343,07 | 69,15 | 69,05 |
| Подварка цитрусовая | 69,0 | 70,00 | 48,30 | 14,09 | 9,72 |
| Спирт | 50,00 | 10,06 | |||
| Сахарная пудра | 99,85 | 40,01 | 39,95 | 8,05 | 8,04 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 2,00 | 1,82 | 0,40 | 0,37 |
| Эссенция цитрусовая | 1,00 | 0,20 | |||
| Итого | 80,4 | 1041,98 | 837,54 | 209,72 | 168,57 |
| Потери 0.9% | 7,54 | 1,52 | |||
| Выход | 83,0 | 1000,00 | 830,00 | 201,27 | 167,05 |
Влажность 17.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 387,37 | 302,15 |
| Подварка цитрусовая | 69,0 | 14,09 | 9,72 |
| Спирт | 10,06 | ||
| Сахарная пудра | 99,85 | 8,05 | 8,04 |
| Зарегистрироваться | |||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 4,03 | 0,48 |
| Эссенция цитрусовая | 1,00 | ||
| Краска желтая | 0,64 | ||
| Выход | 94,9 | 1000,00 | 949,10 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 0.1 | 0 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 94 | 26 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 80.8 | ||
| Полисахариды, г | 13.2 | ||
| Зола, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.0 | 0 | 18 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 11.4 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 5.0 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 31.6 | ||
| Фосфор, мг | 18.2 | 2 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.6 | 5 | 14 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 1.0 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 0.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, подварка цитрусовая, спирт, сахарная пудра, регулятор кислотности - лимонная кислота, белок яичный сырой, эссенция цитрусовая, краска желтая.
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, подварка цитрусовая, спирт, сахарная пудра, регулятор кислотности - E330, белок яичный сырой, эссенция цитрусовая, краска желтая.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Карамель без глянца использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Подварка цитрусовая - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Эссенция цитрусовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краска желтая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Карамель без глянца
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 38.74 | 30.21 | — | — | 0.30 | 0.12 | 77.31 | 29.95 | 292.25 | 113.22 |
Подварка цитрусовая | 69.00 | 1.41 | 0.97 | 0.20 | — | — | — | 68.10 | 0.96 | 260.00 | 3.67 |
Спирт | — | 1.01 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 7.17 |
Сахарная пудра | 99.85 | 0.81 | 0.80 | — | — | — | — | 99.80 | 0.81 | 399.00 | 3.23 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 0.40 | 0.048 | 10.488 | 0.040 | — | — | 0.945 | — | 45.354 | 0.18 |
Эссенция цитрусовая | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска желтая | — | 0.064 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 96.06 | 0.040 | 0.12 | 95.20 | 381.39 | ||||||
Выход в готовом изделии | 94.91 | — | 0.10 | 94.00 | 1630/380 | ||||||
______________